antipasti/ secondi piatti di pesce

BACALA’ CONZO

Bellissima giornata oggi per il Calendario del Cibo Italiano.

 

Il 4 dicembre 1563 si concludeva la XXV e ultima sessione del Concilio di Trento con un giorno di ritardo rispetto al previsto ,e gli ultimi decreti che i Padri riuscirono ad approvare riguardarono l’osservanza dei digiuni dell’astinenza e dei giorni festivi.
Papa Paolo IV, il milanese Giovanni Angelo medici, con la geniale e zelante collaborazione il nipote San Carlo Borromeo, aveva dunque portato a termine l’immane impresa del Concilio, iniziato 18 anni prima, il 13 dicembre 1545, è quel lungo e sofferto XIX Consiglio ecumenico, col sole nel concistoro del 12 dicembre 1563, cominciava finalmente a trovare applicazione nella vita della Chiesa e del mondo cattolico.
Con quel’ultimo decreto su astinenza e digiuni, arrivato quasi fuori tempo massimo, la Chiesa entrava ancor più nella vita quotidiana della gente, facendo il suo ingresso nelle cucine e instaurando, conseguentemente, nuovi regimi alimentari, in ciò rafforzando e rendendo ufficiale una tradizione che risaliva molti secoli prima.
E poiché il regime alimentare legato ad astinenze digiuni risulta utile anche alla salute del corpo, quel decreto del Concilio di Trento fu provvidenziale assai più di quanto si sia creduto e ancora si creda.
Alcuni anni prima della conclusione della solenne assise trentina, e precisamente nel 1555, era uscito a Roma un libretto scritto da un padre conciliare di origine svedese, l’arcivescovo di Upsala Olaf Mansoon , che aveva mutato il suo nome in quello romanizzato di Olao Magno.
L’opera, che si intitola historia delle genti e della natura delle cose settentrionali, aveva lo scopo, fra l’altro, di far sapere che proprio dai paesi del nord poteva venire ai cristiani un aiuto per osservare al meglio quello che allora era ancora soltanto un progetto, che derivava comunque da un’antica pia tradizione: l’attuazione della penitenza quaresimale mediante il digiuno e l’astinenza dalle carni.
Nei mari del Nord – scriveva Olao Magno – si pesca un pesce detto merlusia, che nella lingua gotica è chiamato Thorsh e, con la voce dei Batavi,cabellau .

Il tempo nel quale si prende è il mese di febbraio, marzo, aprile e poi che sono questi i pesci presi si seccano ai venti freddi e finalmente fuori alle campagne aperte, se ne fanno come cataste di legna e poi li dividono e vendono al i mercanti Germani a misura di braccia e canna l’usanza italiana, ha molte migliaia per volta, ovvero si barattano a grano, cervosa panno e simili mercanzie.
A scoprire questo pesce e a farlo conoscere a Venezia e in Italia era stato però, oltre un secolo prima il nobile veneziano Pietro Querini, capitano di mare della Repubblica di San Marco.
Costui durante un viaggio verso il nord, superate le colonne d’Ercole cioè lo stretto di Gibilterra era incappato in una tremenda tempesta di mare e, sbattuto per oltre 45 giorni dalle Canarie all’estremo nord, era naufragato in una livida alba polare il 4 gennaio dell’anno 1432 ,sugli scogli dell’isola di Røest ,la più isolata delle Lofoten nella Norvegia del Nord.
Dopo altri giorni tremendi il Querini e gli 11 compagni sopravvissuti ,sui 60 che erano partiti, vennero salvati e accolti con generosa ospitalità della scarsa popolazione di Roest, 120 anime e lì rimasero oltre tre mesi.
Durante questo lungo periodo di quasi in attività, il Querini preparò la sua relazione alla Serenissima, ove si legge, fra l’altro, che
(gli abitanti del posto) non d’altro mantengono la lor vita che del pescare, perché in quella estrema regione non vi nasce alcun frutto.
Tre mesi dell’anno, cioè giugno, luglio, agosto, sempre è giorno né mai tramonta il sole e nei mesi appositi sempre è quasi notte, e sempre hanno le luminarie della luna.
Prendono fra l’anno i numerali di quantità di pesce, è solamente di due specie luna che è in maggior anzi incomparabile quantità sono chiamati stocfisi; l’altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di libre dugento a grosso l’una.
I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, è perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano dure come il legno.Quando li vogliono mangiare gli battono col rovescio della mannara, che gli fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per dargli sapore: ed è grande ed inestimabile mercanzia per quel mare d’Alemagna”.

Dopo che la chiesa ebbe emanate, alla fine del 1563, e nuove regole di vita cristiana e stabiliti con meticolosa precisione i giorni di astinenza dalle carni, i veneziani seppero fruttare i viaggi di ritorno delle loro navi che si spingevano fino all’estremo nord ove portavano spezie e altre mercanzie orientali.
E così lo stoccafisso arrivò a Venezia e nel Veneto, e poi a Genova, in quantità sempre crescente, per consentire ai cattolici di rispettare le decisioni del Concilio Tridentino punto al posto dello stoccafisso, che i veneti chiamano baccalà, avrebbe potuto esserci il tonno, pescato in grandissima quantità nelle tonnare Mediterraneo, ma è probabile che il naufragio di Pietro Querini, avvenuto 60 anni prima della scoperta dell’America, abbia modificato il corso della storia alimentare delle nostre terre.
Piacevoli effetti di quel naufragio si vedono ancora oggi sulle tavole venete trevigiane dove lo stoccafisso è presente in tutti i mesi invernali.
È vero, ogni parte del Veneto le sue preparazioni divenute tradizionali e qualcuna, come il baccalà alla vicentina, anche se è nata dopo la prima guerra mondiale riprendendo una tradizione ebraica, è ormai conosciuto in tutto il mondo.
Ma la Marca Trevigiana non è certo da meno con tutta una serie di piatti davvero squisiti.
Alcune ricette molto celebri prevedono l’impiego del latte riteniamo che esse ci siano state regalate dalla cucina ebraica, ben diffusa nel Veneto fin dal periodo del Medioevo e ciò perché il Concilio di Trento aveva incluso il latte fra i cibi grassi, quindi vietati nei giorni di magro.
Fu San Pio X, Giuseppe Sarto, il papà trevigiano nato a Riese, a stabilire che uova latte e latticini andavano inclusi nell’elenco dei cibi consentiti nei giorni di astinenza e spiego oppure che sarebbe stato un delitto continuare a privare i poveri contadini dei quasi unici alimenti di cui potevano disporre punto.

Fonti:
La Grande Cucina della Marca Trevigiana –  ricette, storia e cultura della cucina di marca – Giampiero Rorato – 2001 – Dario De Bastiani editore

Bacalà Conzo – Stoccafisso condito

ingredienti per 4 persone
800 grammi di stoccafisso ammollato
una manciata di prezzemolo
2 spicchi di aglio
olio di oliva leggero
alloro 

vino bianco secco
sale
pepe


preparazione


Lavate bene sotto l’acqua corrente lo stoccafisso.

In una pentola mettete lo stoccafisso e ricopritelo con acqua fredda, se volete potete aggiungere una foglia di alloro e un bicchiere di vino bianco secco.
Fate sobbollire per 15 minuti: non fatelo cuocere troppo altrimenti perderà  compattezza e la carne tenderà a sfaldarsi.
Scolatelo, levate la pelle  e con la massima cura eliminate le lische.
Tagliate la polpa a pezzetti e mettetelo in un’insalatiera.
Aggiungete il prezzemolo tritato finemente e l’aglio.
Spolverate lo stoccafisso con il trito ed infine conditelo con sale e pepe abbondante olio.
Mescolate e lasciatelo raffreddare.
Servete.
Il baccalà così preparato è detto anche alla bronzona o Calissoni di baccalà .

 

 

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1 Comment

  • Reply
    Katia Zanghì
    29/05/2017 at 18:31

    Da noi, invece, se si consuma freddo, non lo si cuoce. Cotto così lo consumiamo solo caldo.
    Quanti modi!
    Ciao.

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