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NON SOLO SARDE IN SAOR

“Cibo di marinai e scorta di terraferma”
Giuseppe Maffioli

Ma lo sapete che giorno è oggi?
E’ il 26 maggio.
Sapete che cosa vuol celebrare il Calendario del cibo italiano ?
La giornata del carpione,del saor,della scapece  qui.

IL SAOR

Era un particolare  tecnica per la conservazione del pesce pescato in laguna a bordo delle navi, usata dai  pescatori veneziani .
Sarde freschissime, cipolle,zucchero e aceto di vino bianco e il tempo,solamente più tardi si aggiungono i pinoli e l’uvetta.
L’uso dell’ uvetta e dei pinoli è facoltativo, mentre un tempo erano d’obbligo le spezie, quali, coriandolo,cannella,pepe e garofano. 

Il tempo?
Si perchè il “saor” non è una preparazione per il consumo immediato,lasciandolo riposare,almeno 24 ore, il “saor” acquista “saor”.
Persino Carlo Goldoni ne parla in una sua opera in dialetto veneziano

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

 

La terza domenica di luglio a Venezia c’è la grande festa del Redentore, i veneziani preparano in questo modo le sarde.
Oggi non solo le sarde vengono “conservate” con questo antico metodo di conservazione dei pescatori, anche la zucca, le zucchine, e persino il pollo.

 

ingredienti
600 grammi di sardine fresche
1,2 kgrammi cipolle bianche
1 cucchiaio di zucchero
aceto di vino bianco q.b.
50 grammi di uvetta sultanina
50 grammi di pinoli
alloro
olio di oliva extravergine
sale
pepe.

 

preparazione delle sarde

 
Squamate le sarde,eliminate le interiora,le pinne e la testa ; lavatele per bene ed asciugatele quindi infarinatele e friggetele in abbondante olio bollente.
Quando saranno rosolate da entrambi i lati levatele dalla padella e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

 

preparazione del “saor”

 
Come proporzione indicativamente tenete presente che il peso della cipolla dovrebbe essere più o meno la metà di quello del pesce.
Affettare la cipolla finemente e cuocerla in un po’ d’olio finché non è ben appassita, insieme ad una foglia di alloro se vi piace e al sale. 
Aggiungere l’aceto bianco , lo zucchero e continuare a cuocere fino a consumare liquido.
Dosare bene l’aceto e lasciarlo sfumare fino al punto giusto.
Il sapore del saor in realtà è dato dal grado di acidità della cipolla. 
Regolarsi secondo i propri gusti per avere un saor più o meno forte. 
Aggiungere per ultimo l’uvetta lasciata ammollare in acqua e poi asciugata, ed i pinoli (ma non sono obbligatori) appena tostati o al naturale . 
In una pirofila adagiate le sarde fritte e copritele con uno strato di cipolla, procedere così alternando gli ingredienti e terminando con la cipolla. 
Tenere in frigo almeno un giorno, ma è più buono dopo anche due giorni.
Servire a temperatura ambiente, come antipasto o anche come secondo piatto.

Oggi non solo le sarde vengono “conservate” con questo antico metodo di conservazione dei pescatori, anche la zucca, le zucchine, e persino il pollo.

ingredienti

 500 grammi di zucca
4 grandi cipolle bianche
aceto di vino bianco (secondo i propri gusti)
una manciata scarsa di pinoli
uvetta sultanina
olio extra vergine di oliva qb
1 foglia alloro
sale

preparazione

Come proporzione indicativamente tenete presente che il peso della cipolla dovrebbe essere più o meno la metà di quello della verdura.
Fate ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta sultanina.
Preparate la zucca e tagliatela a fettine spesse circa 1,5 cm.
Scaldate un po’ d’olio in una pentola anti aderente.
Adagiate le fettine di zucca e fatele ammorbidire rigirandole da entrambi i lati senza farle scurire, tenendole coperte; quando sono pronte, mettetele da parte.
Intanto affettare la cipolla finemente e cuocetela in un po’ d’olio finché non è appassita, insieme ad una foglia di alloro se vi piace e al sale.
Aggiungete l’aceto bianco e continuate a cuocere fino a consumare il liquido.

Dosate bene l’aceto e lasciatelo sfumare fino al punto giusto.
Il sapore del saor in realtà è dato dal grado di acidità della cipolla.
Regolatevi secondo i propri gusti per avere un saor più o meno forte.
Aggiungete per ultimo l’uvetta lasciata ammollare in acqua e poi asciugata,ed i pinoli (ma non sono obbligatori) appena tostati o al naturale.
In una pirofila adagiate la zucca, copritela con uno strato di cipolla, e procedere così alternando gli ingredienti e terminando con la cipolla.
Tenete in frigo almeno un giorno, ma è più buono dopo anche due giorni.

Servite a temperatura ambiente, come antipasto o anche come secondo piatto.

 

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5 Comments

  • Reply
    Serena
    26/05/2017 at 10:22

    Belle le ricette della tradizione costituiscono sempre un valore aggiunto alle ricette, Carlo Goldoni l’aveva intuito forse per lasciarne traccia in una sua opera!? interessanti entrambe le versioni che hai proposte. Un saluto a te Monica

  • Reply
    cristina galliti
    26/05/2017 at 14:09

    saor forever!!! anche d’acciughe naturalmente 😉

    • Reply
      monica de martini
      26/05/2017 at 14:39

      Decisamente siiii. 🙂

  • Reply
    Tina
    26/05/2017 at 22:48

    Le sarde in saor le conoscevo, ma la zucca ed il pollo no. Grazie per il suggerimento!

    • Reply
      monica de martini
      27/05/2017 at 6:14

      Ciao Tina, la zucca in saor è fantastica…buon week end Monica

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