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CARPACCIO DI PRIMOSALE CON MELE E SPECK CROCCANTE – GIORNATA NAZIONALE DEL CARPACCIO

Questa storia del Calendario del cibo italiano mi diverte, e non solo si mangia.
Oggi, il Calendario vuole “festeggiare” la giornata del Carpaccio.
Il nome del piatto si deve a Giuseppe Cipriani, proprietario e chef dell’Harry’s Bar di Venezia, che un giorno del 1950 preparò il piatto, a base di carne cruda, appositamente per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta.
Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.
Secondo alcuni il quadro del Carpaccio che avrebbe ispirato Cipriani sarebbe la Predica di santo Stefano (Museo del Louvre, Parigi).
Il termine “carpaccio” viene utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte come ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

(dal web)

« Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio.
Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti.
Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto.
Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera.
Come è nato il carpaccio?
Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima.
Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile.
La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce.
Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio. »

(Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978)

ingredienti per 4 persone
 
1 mela Stark
1 mela Granny Smith
succo di un limone
6 fette di speck (affettato non troppo sottilmente)
250 grammi di formaggio primosale
rucola selvatica
olio di oliva extravergine
erba cipollina
sale
pepe rosa

preparazione

Lavate le mele, eliminate il torsolo con l’apposito strumento e affettatele, quindi mettetele in una ciotola con acqua acidulata da ½ limone.
Tagliate a julienne lo speck, quindi fatelo rosolare in un padellino antiaderente in modo da renderlo croccante.
Tagliate l’erba cipollina, mescolatela con il succo del mezzo limone rimasto, sale e pepe schiacciato ed emulsionate con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Affettate il formaggio primosale.
Levate le fette di mela dall’acqua e asciugatele delicatamente con un canovaccio.
Iniziate a comporre il piatto con un lettino di rucoletta, una fetta di mela rossa, uno di formaggio, lo speck e un cucchiaio di olio all’erba cipollina, quindi una fetta di mela verde,uno di formaggio, lo speck e un cucchiaio di olio all’erba cipollina, fino ad arrivare a 6 strati di mela.
Guarnite il carpaccio di mele con lo speck e la rucola, condite con l’olio all’erba cipollina.  

 

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