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monica de martini

colazione & merenda/ dolci/ dolci al cucchiaio & dessert

TOCINILLO DEL CIELO

Il Toncinillo de cielo è un dessert a base di uova e zucchero, compatto e di un bel colore giallo .
Le prime notizie del dessert risalgono all’anno 1324 ed è stato creato dalle suore del convento di Santo Spirito di Jerez de la Frontera.
La sua origine è legata alla elaborazione del vino della zona e all’uso massiccio di albumi d’uovo utilizzati per la chiarificazione del vino.
Il resto, ovvero il tuorlo d’uovo , è stato dato al monastero, che, al fine di riutilizzare i tuorli, ha progettato il “Tocino de cielo”.
Il nome,letteralmente “lardo di cielo“,è dato per il suo aspetto, la consistenza e la sua origine “religiosa”.
Attualmente è tipico in Andalusia, mantiene le radici nel suo luogo di origine Jerez de la Frontera, a Cadice, Villoldo, e nelle Asturie, noti come Tocinillos de Cielo de Grado.
Durante gli anni di carestia del ventesimo secolo era comune anche per la popolazione umile usare i tuorli d’uovo per fare le caramelle per i più piccoli, e i tuorli rimanenti erano usati per fare il tocino de cielo.
(dal web)

ingredienti per 6 persone

375 grammi di zucchero semolato
375 grammi di acqua
3 uova medie
4 tuorli
scorza di limone, buccia edibile

ingredienti per il caramello
100 grammi di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua

stampi monodose

 


preparazione del caramello

Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino sul fuoco e fate cuocere fino a quando inizia a caramellare.
Distribuite in modo uniforme il caramello sul fondo dello stampo.

preparazione della crema

Mettete in un pentolino lo zucchero, l’acqua e preparate uno sciroppo “filante”,facendolo cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
Lasciar intiepidire.
Sbattere leggermente i tuorli e le uova, cercando di non incorporare aria.
Una volta freddo, versate lo sciroppo, a filo sulle uova, sbattendo senza sosta con una frusta.
Mettete negli stampini monodose il caramell, quindi versate il composto di uova e sciroppo di zucchero;  coprite bene ciascuno stampo con un pezzo di carta stagnola.
Cuocete in forno a bagnomaria a 160°C per 35-40 minuti.

Consigli:
– per la cottura a bagnomaria in forno è preferibile partire con acqua bollente e non fredda.
– il Tocinillo deve risultare morbido,ma cremoso, il riposo in frigorifero lo farà addensare.
– per capire se la cottura è perfetta, basta inserire nella crema la lama di un coltello, se esce pulita la cottura è perfetta.

 

 

 

 

colazione & merenda

I SOLDINI – LA MERENDA

Oggi il Calendario del cibo italiano ci porta nel meraviglioso mondo delle merendine…le merendine non quelle prodotte industrialmente ma quelle fatte con le nostre mani.
C’è solo l’imbarazzo della scelta su quale fare per prima.
Tegolini,Buondi, Soldini,Fiesta…

 

ingredienti per la pasta biscotto
dose per 8 soldini
3 uova
90 grammi di zucchero
25 grammi di fecola
40 grammi di farina 00
estratto di vaniglia (facoltativo)

preparazione

Separate i tuorli dagli albumi.
Setacciate la farina e la fecola e tenete da parte.

Montate con le fruste elettriche i 3 albumi  aggiungendo poco a poco, mentre montate, lo zucchero.
Otterrete una specie di meringa molto solida.
Aggiungete i 3 tuorli e montate per pochi secondi per amalgamare bene il tutto.
Aggiungete al composto di uova e zucchero la farina e la fecola,  mescolando dal basso verso l’alto delicatamente; se volete potete aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia.

 

Foderate con la carta da forno una tortiera  rettangolare a cerniera,imburrate la carta e versate l’impasto, livellandolo in modo regolare con una spatola.
Infornate a 180° per 25 minuti, la superficie dovrà risultare  dorata.
Sfornate e fate raffreddare.

ingredienti per la crema per la farcitura
100 grammi di cioccolato fondente
100 grammi di cioccolato al latte
100 ml di panna da cucina

preparazione della crema

Fate fondere i due cioccolati e la panna in una ciotola a bagnomaria mescolando energicamente.
Non preoccupatevi se la glassa vi sembrerà troppo liquida, basterà attendere qualche minuto prima che si rapprenda.
Non appena sarà un po’ più densa,potrete farcire la torta.
Mettetela quindi per mezzora in freezer.

ingredienti per la glassa di copertura
200 grammi di cioccolato fondente
20 grammi di burro

Trascorso il tempo levate la torta,tagliatela a quadratoni da cm 7/8 di lato e ricopriteli con la glassa di copertura
decorate con monetine o cioccolatini fondenti in superficie e fate riposare per almeno una notte.

 

 

 

 

antipasti/ colazione & merenda/ impasti lievitati/ pane & pizza/ pane tipico

FOCACCIA CON FORMAGGIO

Nell’attesa di sfogliare il libro di Valentina del blog Non di solo pane arrivo in punta di piedi con la mia versione .
L’ ho chiamata “focaccia con formaggio” per rispetto della vera Focaccia con il formaggio di Recco…

Si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata.
“Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa…
Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.
In tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni.

Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”.
Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia di Recco col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi (forno Moltedo).
Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

(dal sito http://focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/un-prodotto-unico.html)

ingredienti

300 grammi di farina Manitoba
175 grammi di acqua
30 grammi di olio extravergine d’oliva
6 grammi di sale
350 grammi di Casatella trevigiana

 

 

preparazione

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, l’acqua, l’ olio e il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Togliete l’impasto dalla ciotola e dividetelo in due pezzi : 300 grammi di impasto per la sfoglia sotto , 150 grammi per la sfoglia sopra .
Fate riposare l’impasto leggermente unto con olio di oliva su un piatto piano e coperto con la pellicola trasparente per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto, lavorando per prima la parte più grande, stendendola inizialmente con il mattarello, poi usando le mani allargando la pasta con un movimento rotatorio,fino ad uno spessore inferiore al millimetro, stando molto attenti a non fare buchi.
Mettete la sfoglia sulla placca del forno ricoperta con carta e unta di olio .
Distribuite la casatella in piccoli pezzi grandi quanto una noce in modo da coprire in maniera omogenea tutta la superficie.                            

Stendete la seconda pallina di impasto, fino a renderla sottile, quasi trasparente e metteta sopra allo stracchino tirandola bene e facendola aderire ai bordi della teglia .

Premete con le dita in modo da sigillare tra loro le due sfoglie.

Fate riposare 10 minuti prima di rifilare l’eccesso di pasta, in modo tale che la pasta non si ritiri.
Strappate con le mani e in più punti la sfoglia superiore, formando dei buchi.
Cospargete con un filo di olio extravergine e con una spolverata di sale.
Cuocete in forno caldo a 220° C. fino a quando la superficie non prende un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.
Il forno dovrebbe essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.

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LE STREGHE DELLE SORELLE SIMILI

E’ la prima ricetta del libro” Pane e roba dolce” delle Sorelle Simili, questi crackers sottilissimi e spennellati con olio extravergine di oliva e sale.
Si dice che venivano preparate dai fornai di Bologna per testare la giusta temperatura dei forni a legna ogni notte, dopo aver tolto tutta la brace, infornavano una sottile sfoglia di pane unta di olio e cosparsa di sale fino.
A seconda della colorazione si decideva la temperatura del forno… e siccome spesso si bruciavano le chiamavano Streghe in dialetto Streia.
Buonissime da sole, ma adatte ad essere servite con formaggi teneri,prosciutto e insaccati. Perfette per un antipasto rustico, come spuntino e se ve ne avanzano potete anche congelarle.

ingredienti
500 grammi di farina 00
250 grammi circa di acqua
25 grammi di lievito di birra fresco
50 grammi di strutto
12 grammi di sale
olio di semi per spennellare la teglia
olio extravergine di oliva per spennellare le streghe

sale fino per cospargere

preparazione

 
In una tazza sbriciolate il lievito di birra con l’acqua, tenendone da parte un po’ perchè le farine non hanno lo stesso assorbimento,mescolando con un cucchiaio per farlo sciogliere completamente.
Nella ciotola della planetaria versate la farina insieme al lievito sciolto, lo strutto e iniziate ad impastate a bassa velocità .
Aggiungete il sale e continuate ad impastare per  8-10 minuti.
Formate una palla con l’ impasto e mettetela sotto una ciotola per farla lievitare per circa 45-50 minuti.
 
Trascorso il tempo della lievitazione staccate un pezzetto di pasta e,senza lavorarla, mettetela sul tavolo leggermente infarinato e appiattitela con il mattarello, nello spazio più largo della macchina della pasta.
Tiratela sottile passandola nello stato intermedio ed infine nel penultimo.
Ungete la placca del forno con un filo di olio di semi,spennellate la sfoglia con l’ olio di oliva extravergine  e cospargetela con poco sale fino e tagliatela a losanghe.
 Fate cuocere in forno già caldo a 210°-220° per circa 8-10 minuti, controllando spesso perché tendono a bruciare .
Proseguite in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
 
Consigli: tra la prima e l’ultima infornata passeranno circa 60 minuti, per evitare che le ultime svoglie passino di lievitazione, diventando secche è consigliabile dividere a metà l’impasto e lasciatele lievitare assieme. Quando saranno entrambe pronte una la mettete ben coperta in frigorifero, mente l’altra incominciate a lavorarla.
Finito il primo panetto procedete con il secondo.
CONSIGLIA Torta di mais