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impasti lievitati

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FOCACCIA BARESE

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata nazionale delle focacce e delle pizze condite .
Grazie a Ornella Mirelli del blog Ammodomio ho avuto la possibilità di preparare la focaccia barese e soprattutto di aggiungere al mio ormai traboccante armadio delle pentole…una teglia, anzi la teglia in ferro per la focaccia barese.
Viaggiando nella rete di ricette per fare la focaccia ce ne solo una valanga, ma come sempre vado dove son sicura della perfetta riuscita.
La mia pazienza mi dice che deve venir bene la prima volta… e qui vi posso garantire che “è buona la prima”.
Oltre alla ricetta amo sapere le origini di un piatto, la storia…non si dice che la curiosità è femmina?
Si pensa che l’origini della focaccia barese siano molto antiche, nata ancora prima della pizza, addirittura alcune fonti la attribuiscono agli antichi Fenici.
Anche Marco Porcio Catone,vissuto solo “qualche ” anno prima della nascita di Cristo raccontava di questo impasto dalla forma rotonda preparato con farina di miglio,farina di orzo, acqua e sale ed infine cotto sulla pietra.
Chiamatelo snack, chiamatelo cibo di strada, la focaccia barese è un’eccellenza, un valido sostituto per un pranzo veloce, perfetta da mettere nel cesto del picnic, per la merenda…da gustare anche semplicemente per “gola”, anche quando non si ha fame, ma non si riesce a resistere alla tentazione “solo un pezzetto”.

Come vi accennavo prima, essendo un prodotto della gastronomia popolare esistono molte varianti.

Focaccia barese – La ricetta “ammodomio”
ingredienti per il lievitino
1 cucchiaio colmo di farina 0
1 cucchiaio colmo di semola rimacinata
60 grammi di acqua tiepida
1/2 cucchiaino scarso di zucchero

preparazione del lievitino

Sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito di birra, insieme a 1/2 cucchiaio di farina 0 e a 1/2 cucchiaio di semola e 1/2 cucchiaino di zucchero.
Spolverare tutto con il rimanente 1/2 cucchiaio di farina 0, il 1/2 cucchiaio di semola quindi coprire con pellicola e lasciar attivare per circa 15 minuti.

 

 

ingredienti per l’impasto:
(per una teglia da 40 cm di diametro)

250 grammi di farina 0
250 grammi di semola rimacinata  + una manciata per lo spolvero
5 grammi di lievito di birra fresco
320 grammi di acqua
12-15 grammi  di sale
3 cucchiai colmi di olio

ingredienti per il condimento
40 grammi circa di olio extravergine 
150 grammi circa di acqua 
 una decina di pomodori piccoli (io ho usato il piccadilly)
olive verdi piccole con il nocciolo (le baresane, possibilmente)
origano  secco q.b.
 3-4  pizzichi di sale fino

 

 

 

preparazione dell’impasto vero e proprio

Setacciate la farina e la semola, mescolatele con un cucchiaio da tavola, mettetele nella ciotola dell’impastatrice con 200 grammi di acqua e lasciatela idratare.
Trascorso il tempo indicato, rovesciate il lievitino al centro della farina e avviare la macchina  con la foglia a velocità bassa, cominciando a impastare.
Aumentate gradatamente la velocità, aggiungendo man mano altri 100 grammi di acqua prima e gli ultimi venti grammi poi, in cui avrete sciolto il sale.
Quando l’impasto sembrerà ben amalgamato, aggiungete l’olio a filo e portate l’impastatrice al massimo della velocità per pochi minuti. Quindi montate il gancio continuando a lavorare  l’impasto a intervalli regolari e a velocità progressiva, fino a che non si sarà staccato dalle pareti della ciotola, aggrappandosi al gancio ( non lavoratelo troppo).  
Il risultato finale dovrà essere un impasto molto molle anche se omogeneo e strutturato.
Spegnere l’impastatrice e con una spatola raccogliete l’impasto dai bordi della ciotola portandolo verso il centro, quindi ribaltandolo almeno un paio di volte.
Ungete la superficie, coprite con pellicola e mettete la ciotola nel forno spento, insieme ad un tegamino con acqua bollente e fate raddoppiare.

 

Ungete abbondantemente la teglia e le mani con olio extravergine; mettete tutto l’impasto  sul palmo della mano sinistra e con la destra, Rovesciate l’impasto nella teglia (a questo punto la chiusura è in alto), spolverando la superficie con un po’ di semola rimacinata.
Rigirare la parte unta  “a faccia” in su e fate riposare per 15 minuti.
Stendete delicatamente l’impasto nella teglia, prima picchiettandolo con i polpastrelli e poi allargatelo, infilando le mani sotto l’impasto tirandolo dal centro verso i bordi.
Il fondo dello stampo deve rimanere sempre ben unto.
Mettete la teglia al riparo da correnti d’aria, accendete il forno al massimo e preparare il condimento.

Tagliate i pomodori a metà o a pezzetti, se sono più grandi; spremeteli in una ciotola, mettendo subito sulla focaccia  le bucce e quel po’ di polpa che ne rimane,la buccia va all’esterno,sistemate anche le olive.
Al liquido e ai semi dei pomodori aggiungete un bicchiere circa di acqua con l’aggiunta di due dita abbondanti di olio e il sale fino.
Sbattete con una forchetta fino a ottenere un’emulsione da versare subito sulla focaccia.
Spolverate con origano secco e infornate sul fondo del forno per circa 15 minuti.
Controllate  con una paletta di legno che fondo e bordi abbiano già preso colore, quindi mettete la teglia sulla griglia di mezzo fino a cottura (circa altri 20 minuti).
Togliete la teglia dal forno, versate immediatamente sulla focaccia cotta mezzo bicchiere d’acqua, e copritela subito con un foglio di carta forno e un canovaccio pesante (una tovaglia piegata a 4 o un asciugamani di spugna).
Lasciate intiepidire prima di gustarla.

 

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PISSALADIERE

 

 

Una focaccia speciale, la pissaladière, dal occitano pissaladièra  che vuol dire “peis salat – pissalat” , tradotto letteralmente in “pesce salato” quindi nulla a che vedere con la pizza, e “sorella” della ligure Pizzalandrea, con la differenza che nell’ultima c’è del sugo di pomodoro.
L’impasto è quello del pane, farina,acqua,lievito,olio e sale, nella mia versione ho messo una minima parte di farina di mais che la rende ancora più rustica.
Alcune volte la pasta del pane viene sostituita da pasta brisée o pasta sfoglia .

ingredienti per 4 persone
250 grammi di farina bianca
50 grammi di farina di mais
6 cipolle
10 filetti di acciuga sott’olio
una manciata di olive nere
2 spicchi d’aglio
rosmarino fresco
8 grammi di lievito di birra
180 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
olio di oliva extravergine
1 cucchiaino di timo fresco
sale fino

 

preparazione

Sciogliete in una ciotolina il lievito di birra  assieme allo zucchero con 100 ml di acqua tiepida e fate riposare per 10 minuti.
Nella ciotola della planetaria setacciate le due farine,aggiungete il lievito sciolto e iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua rimanente, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungete 2 cucchiai di olio, quando sarà ben assorbito, aggiungete il sale.
Levate l’impasto e mettetelo a lievitare per circa un’ora in una ciotola,leggermente  unta di olio, quindi coprite con la pellicola trasparente.

Nel frattempo tritare grossolanamente le cipolle; scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola aggiungete le cipolle,l’aglio, il rametto di timo, rosmarino e fatele rosolare,coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti.
Una volta cotte eliminate il rametto di timo e quello di rosmarino e lasciatele raffreddare.

Prendete la ciotola con la pasta stendetela nella placca del forno leggermente unta, quindi copritela con un canovaccio e fatela riposare per un’altra mezzora.
Nel frattempo scaldate il forno a 200°C.
Riprendete la placca con la pasta stesa e riposata, farcitela con le cipolle, i filetti di acciuga,le olive (*), qualche ago di rosmarino e per finire un filo di olio.
Infornate per 25 minuti, ovvero fino a quando la superficie prenderà colore.
Sfornate, lasciate intiepidire prima di servire.

(*) volendo potete usare le olive denocciolate

 

 

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LE FOUGASSE FRANCESI

Da quando ho visto la ricetta nel blog di Lisa ogni volta che preparavo la lista della spesa scrivevo “farina forte W350” e immancabilmente tornavo a casa senza la farina, per non parlare dell’ultima volta quando son stata al mulino.
Meglio che non parlo…
La fougasse è una focaccia tipica della cucina provenzale e non solo .
In Provenza possiamo trovarle farcite con formaggi,olive, noci, erbe aromatiche, acciughe e anche fougasse dolci.
Quelle non farcite sono scolpite in modo da riprodurre una spiga di grano.

ingredienti

500 grammi di farina forte 350W ( io ho utilizzato la Farina 1)
320 ml di acqua tiepida
10 grammi di sale
12 grammi di lievito di birra fresco
1 mazzetto di timo fresco
20 grammi di olio extravergine di oliva
farina per la spianatoia
olio per spennellare le fougasse

 preparazione

In una ciotola sciogliete il lievito di birra fresco con l’acqua tiepida .
Aggiungete l’olio e la farina; mescolate con le mani per amalgamare bene gli ingredienti.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e iniziate a lavorare energicamente aggiungendo il timo fresco e il sale.
Lavorate bene  fino ad ottenere una palla liscia e omogenea che non si appiccichi alle mani,se serve aggiungete altra farina.
Mettete l’impasto in una ciotola e fate lievitare per 3 ore coperto con la pellicola trasparente se fa caldo o in forno spento con luce accesa se la giornata è fredda o umida.

Trascorso il tempo della lievitazione, riprendete l’impasto, dividetelo in 6 parti e aiutandovi con un mattarello stendete formando dei rettangoli “le fougasse” incidendo ciascun pezzo con 5 o 7 tagli praticati con il coltello per formare il classico disegno a spiga.
Adagiate le fougasse sulla placca ricoperta con la cartaforno e lasciate lievitare un’altra ora. ( le mie le ho fatte lievitare 20 minuti)

Spennelate la superficie delle fougasse con olio extravergine di oliva e infornate in forno statico a 180°  per 15-20 minuti fino a quando saranno ben dorate.
Sfornate e lasciatele intiepidire.

Per conservare le fougasse:

  • mangiatele subito…non è faticoso perché un pezzo tira l’altro
  • conservatele in una sacchetto di carta
  • potete congelarle

Modifiche rispetto alla ricetta di Lisa:

  • ho usato la farina 1
  • non ho messo la senape
  • il tempo della seconda lievitazione è stato di 20 minuti, visto il caldo, e non di un’ora
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PANE AI 5 CEREALI – SORELLE SIMILI –

Cosa c’è di meglio del pane fatto in caso per la colazione del mattino ?
Leggermente tostato e poi spalmato con un velo di confettura,io adoro la marmellata di arance, e voi? 

Questo pane ai 5 cereali è tratto dal libro “Pane e roba dolce” delle sorelle Simili.

ingredienti per il primo impasto
100 grammi di farina di farro
100 grammi di farina di orzo
100 grammi di farina di avena
100 g di farina di segale
300 grammi di farina 00 di forza
450 g di acqua tiepida
5 grammi di lievito di birra

preparazione del primo impasto

Impastate di tutto e mettete in una ciotola e fatelo lievitare per 12 ore .

ingredienti per il secondo impasto
100 grammi di farina 00 di forza
100 grammi di acqua
15 grammi di lievito di birra
6 cucchiai di olio
1 cucchiaio di malto
3 cucchiaini  di sale

preparazione

Unite questi ingredienti al composto fatto precedentemente e lavorate fino a quando saranno bene amalgamati: l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Mettete una ciotola unta di olio e fate lievitare per circa un’ora:

Riprendete l’impasto, rovesciatelo sul tavolo, dovete ottenere un impasto  elastico e omogeneo .
Trascorso il tempo della prima fase di lievitazione, spolverate di farina il piano del tavolo e stendete l’ impasto aiutandovi con il mattarello, fino ad avere un rettangolo che abbia il lato corto lungo quando lo stampo da plum cake che userete.
Stendete la pasta fino a 5 mm, poi arrotolatela dal lato più corto cercando di fare un rotolo bello stretto senza lasciare aria fra le spire; tenetelo molto teso,imburriamo lo stampo e adagiate l’impasto arrotolato con la chiusura sotto.

Copriate con la pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo caldo,visto il periodo l’ho messo in forno con la luce accesa (sono necessari almeno i 28°C) .
L’impasto deve raddoppiare, quindi prendete come riferimento la parete dello stampo.
E’ importante ottenere un’alveolatura minuta, quindi senza farlo lievitare troppo. 
Quando ha raddoppiato, scopritelo e lasciatelo una decina di minuti senza pellicola, quindi  infornate in forno caldo possibilmente statico a 220°C per 20 minuti poi abbassate a 200°C e cuocete ancora per 15-20 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare leggermente prima di rimuovere dallo stampo, quindi fate raffreddare su di una gratella.
Tagliare a fette di circa 15 millimetri solo quando perfettamente freddo.

 

CONSIGLIA Bruschetta di melanzane