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RISO E PREZZEMOLO – LE RICETTE DI PETRONILLA

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si parla di Petronilla al secolo Amalia Moretti Foggia.
La storia di questa grande donna, forse la possiamo definire, la foodblogger del secolo scorso, mi ha affascinato, ecco cosa ho trovato nel web dopo una piccola ricerca.

La sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere usando pseudonimi.
Amalia Moretti Foggia, ma chi sarà mai?
Neanche il titolo Le ricette di vita del dottor Amal e di Petronilla chiarisce alcunché ai lettori di oggi. Un po’ di più dice la data «1929-1947», molto antica per chi prende in mano questo bel volumotto rosa appena pubblicato dalla Fondazione del Corriere della Sera.

Ma sì, qualche nonna frugando nella memoria ritrova quei due nomi «dottor Amal» e «Petronilla» che, appunto, in anni lontanissimi, erano assai popolari.

 

Se poi si legge la bella ed esauriente prefazione della storica Maria Giuseppina Muzzarelli, vien subito voglia di conoscere una donna «comune e d’eccezione»: la sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere, senza firmarsi però, ma usando pseudonimi: Dottor Amal sulla Domenica e sulla Lettura (evidentemente in quei tempi un medico uomo doveva sembrare più credibile e autorevole di un medico donna), Petronilla (derivato dalla buffa moglie di Arcibaldo, nel fumetto americano celebre allora anche in Italia) che dispensava la sua «arte cucinaria» sempre dalle pagine della «Domenica», La massaia scrupolosa sul Romanzo Mensile e Una mamma sul Corriere dei piccoli.

Del resto l’amministratore del «Corriere» Eugenio Balzan la chiamò nel 1929 proprio per fare la giornalista — rara avis , in anni in cui le donne allora erano al massimo collaboratrici come Ada Negri o la marchesa Colombi — perché a Milano era molto conosciuta.

 

 

Se poi si legge la bella ed esauriente prefazione della storica Maria Giuseppina Muzzarelli, vien subito voglia di conoscere una donna «comune e d’eccezione»: la sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere, senza firmarsi però, ma usando pseudonimi: Dottor Amal sulla Domenica e sulla Lettura (evidentemente in quei tempi un medico uomo doveva sembrare più credibile e autorevole di un medico donna), Petronilla (derivato dalla buffa moglie di Arcibaldo, nel fumetto americano celebre allora anche in Italia) che dispensava la sua «arte cucinaria» sempre dalle pagine della «Domenica», La massaia scrupolosa sul Romanzo Mensile e Una mamma sul Corriere dei piccoli.

Del resto l’amministratore del «Corriere» Eugenio Balzan la chiamò nel 1929 proprio per fare la giornalista — rara avis , in anni in cui le donne allora erano al massimo collaboratrici come Ada Negri o la marchesa Colombi — perché a Milano era molto conosciuta.

Medico, laureata a Bologna con Augusto Murri di cui era stata perfino assistente, laica, socialista — era amica di Anna Kuliscioff — e, si può ben dire, femminista, aveva fondato la Poliambulanza di Corso Venezia, dove curava le donne — mamme, ragazze e anche prostitute — e i bambini, soprattutto di famiglie povere.

Giornalista dunque, ma anche un po’ sottostimata: d’accordo, lei era «una delle colonne più salde della Domenica» , tuttavia il 18 dicembre 1944 aveva scritto al proprietario di allora del Corriere della Sera, il dottore Mario Crespi, perché riteneva umiliante il fatto di non aver ricevuto la gratifica natalizia e cioè di non far parte del «Presepio allestito nel grande camino della famiglia del Corriere»: esclusione evidentemente dovuta al fatto che lei era l’unica giornalista donna!

Ma adesso andiamo a sfogliare «le ricette di vita», per scoprire anzitutto la sua abilità nel mutare linguaggio: il dottor Amal traduce in parole chiare quel che dice il dottore, spiega come leggere i risultati degli esami e come cambia il corpo nei bambini, negli adolescenti, nei vecchi; soprattutto detta semplici ricette di igiene e di educazione fisica: camminare, per esempio, è obbligatorio per tutte le età: «È molto novecento farsi sempre trasportare dalla carrozza, dall’automobile, dal tranvai, dal treno. Comodo invero, e dolce, ed allettante e assai… moderno, ma… quanto contrario a ciò che esige la sovrana Natura!».

Una mamma invece si esprime per favolette: narra le piccole malefatte dei bimbi che possono causare malattie anche molto gravi, come quella del ragazzino che si è ficcato un fagiolo nell’orecchio o di quell’altro che non si è messo la maglia di lana dopo una gran sudata.

Il vero fascino, però, si scopre nelle ricette dedicate alle lettrici che vogliono scoprire la dignità dello «spignattare» e anche la sua funzione rasserenante per tutta la famiglia: «Se seguite la mia ricetta, avrete di certo, come l’ho avuto io, uno di quei maritali “grazie, cara” che scendon dritti dritti dentro il cuore». E sono anche, questi scritti, briciole importanti di storia; se infatti prima della guerra i cucchiai sono sempre ben colmi, siano di burro, zucchero, olio o latte, durante la guerra tutto diventa misero, in casa c’è soltanto quello che passa la tessera annonaria: al punto che si può «allestire una torta squisita anche senza uova, senza burro, e persino senza zucchero… che farà correre con il pensiero a quel famoso “pan di Spagna” del tempo che fu».

Ma il massimo Petronilla lo raggiunge con «La ciambellona» del 27 maggio 1945. «Grande allegria! La guerra è finita!….Ora sai. Ora è certo. Egli ritorna». E alla fine ecco la «squisitissima ciambellona pronta a festeggiare la tanto sospirata riunione».

Insomma, un libro davvero delizioso e inatteso, fatto di briciole di storia — dicevamo — tuttavia importanti per conoscere e capire un periodo tra i più interessanti e complessi della nostra Storia maiuscola.
di Giulia Borghese 
http://27esimaora.corriere.it/articolo/petronilla-un-medico-in-cucinasalute-figli-fornellile-storiche-rubriche-rivolte-alle-lettrici/

Le ricette di Petronilla, di enorme successo popolare, sono state pubblicate e riedite più volte, fin dal 1935.

– Ricerche sopra le peritoniti sperimentali e le affezioni concomitanti delle ovaia, Milano, Tipografia editrice Cogliati, 1899
– Ricette di Petronilla, Milano-Gallarate, Tip. C. Lazzati, 1935
– Altre ricette di Petronilla, Milano, Tip. A. Matarelli, 1937
– Desinaretti per questi tempi, Milano, Ed. Sonzogno, 1944
– Parla il dottor Amal… su piante medicinali, Milano, Sonzogno, 1952
– Le piante alimentari e medicinali del dottor Amal, Milano, Sonzogno, 1987
https://scienzaa2voci.unibo.it/gallery_view?id=135-foggia-moretti-amalia

RISO E PREZZEMOLO – LE RICETTE di PETRONILLA

Niente di straordinario in questa mia ricetta; niente di super squisito e di assai costoso; solamente un modesto, ma saggio, e molto pratico, insegnamento per quelle (e sono tante!) che possiedono un repertorio cucinario che loro permette di variare abbastanza nelle pietanze, ma di variare però molto poco nelle minestre, cioè nel piatto ch’è pur la base, il caposaldo, d’ogni nostro pasto!
È appunto a queste che io voglio suggerire: il primo giorno nel quale non avrete in casa né brodo, né lardo, – e specie se quello sarà giorno di magro, – comperate, se di 6 è la famiglia, 1 cipolletta, 1 patata, e 2 manciate di prezzemolo.
Al prezzemolo togliete i gambi e tritate le foglioline (ma non eccessivamente minute) con la mezzaluna; e, con il coltello, affettate fine fine la piccola cipolla, e non tanto fine la patata.
Mettete a fuoco la pignatta della minestra giornaliera con 4 cucchiai d’olio d’oliva e la cipolla; tosto la cipolla imbruna, unite il prezzemolo e la patata; mentre il prezzemolo andrà ancora schioppettando, unite anche un cucchiaino colmo di salsa di pomidoro, sciolta in 1/2 bicchiere d’acqua; date una mescolata; e fate lentamente consumare.
Quando mancheranno poco più di 20 minuti all’ora del desinare, versate nella pignatta acqua nella quantità del giornaliero brodo (cioè, di circa 2 mestoli per persona); salate; e tosto l’acqua avrà raggiunto il suo pieno bollore, versate anche il riso ben ben mondato ma non mai lavato (2 cucchiai per persona se il riso sarà di qualità vialone, 3 se non sarà vialone); non coprite mai la pignatta con il suo coperchio; date, di tratto in tratto, una mescolata; unite, dopo 15 minuti da che il riso bollirà, 2 cucchiai di parmigiano o di reggiano trito e un cucchiaino colmo di burro; e quando il riso sarà cotto e, secondo il gusto, più o meno al dente (quando bollirà, cioè, da 22-25 minuti se vialone e de 15-17 se non sarà vialone) versate la minestra nella zuppiera e recate in tavola.

ingredienti per 4 persone

200 grammi di riso
250 grammi di patate
1 litro di brodo vegetale (qui il mio dado)
1 cipolla
2 cucchiai da te di concentrato di pomodoro
2 cucchiai da minestra di prezzemolo fresco tritato 
burro q.b.
sale fino
Parmigiano Reggiano grattugiato

preparazione

Preparate il brodo vegetale e tenetelo da parte.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere,non deve prendere colore,in una casseruola con un po’ di burro, aggiungete le patate sgocciolate, il concentrato di pomodoro,quindi coprite con il brodo vegetale : portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti a casseruola coperta.
Trascorso il tempo aggiungete il riso, mescolate e fate cuocere a fuoco lento , mescolando spesso e se sarà necessario aggiungete altro brodo caldo: potete decidere se avere un riso più brodoso o meno.
Nel frattempo lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo.
Quando il riso sarà cotto aggiungete il prezzemolo, una noce di burro e il Parmigiano grattugiato.

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VELLUTATA DI PISELLI

 

Questo è il momento giusto per acquistare i piselli freschi, particolarmente dolci e gustosi.
Ottima accompagnata da crostini di pane, una generosa manciata di formaggio grattugiato,la vellutata di piselli è vero comfort food in questi giorni dove la primavera si fa veramente desiderare.

ingredienti per 4 persone
250 grammi di patate
350 grammi di piselli, conservate qualche baccello fresco
(in alternativa fuori stagione vanno bene anche quelli surgelati)
acqua
1 cipollotto
burro
brodo vegetale oppure di dado vegetale (qui)
pepe macinato, facoltativo

ingredienti per il brodo vegetale
1 cipolla
2 carote
2 patate
2 coste di sedano verde
sale grosso q.b.

preparazione

Preparate il brodo vegetale facendo sobbollire in una pentola con acqua fredda la cipolla,le carote,le patate, il sedano e il sale grosso per circa 60 minuti.
Pelate e lavate sotto acqua corrente le patate, quindi tagliatele  a spicchi.
Sgranate i piselli e scegliere i baccelli più freschi e lavarli accuratamente; asciugateli, eliminate i filamenti ai lati del baccello, quindi tagliateli a pezzetti.
Affettate sottilmente il cipollotto,fatelo rosolare, senza fargli prendere colore, in una pentola dove avrete sciolto una noce di burro.
Aggiungete le patate, i baccelli e fate cuocere per qualche minuto a fiamma viva, bagnate con un mestolo di brodo quindi cuocete , a pentola coperta, per 10 minuti a fuoco basso,aggiungendo eventuale brodo se necessario.
A questo punto unite i piselli e aggiungete tanto brodo quanto ne serve per ricoprire il tutto.
Fate riprendere il bollore e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco basso per almeno mezz’ora.
Una volta cotti i piselli, molto dipende dalla consistenza della loro buccia, con il frullatore ad immersione frullate fino ad ottenere un composto bello omogeneo e vellutato.
Regolate di sale e pepe nero macinato fresco.
Versate la vellutata nelle ciotole e servite con crostini di pane, foglioline di menta fresca e formaggio grattugiato.

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CREMA DI FUNGHI CHAMPIGNON

Chissà a quanti di voi piace “andar a funghi”… io adoro cucinarli, mangiarli, ma non chiedetemi di andare a cercarli perché la paura mi blocca , sempre se non vado con persone veramente esperte.
E allora se a funghi non andate come me, non ci resta che comperarli dall’ortolano.
Questa è una crema è fatta con gli champignon, potete decidere quale varietà comperare se bianchi o i cremini, più colorati e saporiti.

crema_champignon

ingredienti
 
500 grammi di funghi di champignon “cremini”
(oppure bianchi)
1 cipolla
1 spicchio di aglio
50 grammi di burro
2 cucchiai di farina
200 ml di panna
brodo vegetale
prezzemolo
sale
pepe 

per servire: crostini di pane

 

crema_champignon2

 preparazione

 Mondate i funghi : eliminate,aiutandovi con il coltello, la parte terrosa dai gambi.
A questo punto potete decidere se:
– pulire con uno straccio umido un fungo alla volta
oppure
– lavare i funghi velocemente sotto il getto di acqua fredda ,senza lasciarli in ammollo.

 

crema_champignon3

Tritate finemente la cipolla e l’aglio e mettete a rosolare in un casseruola con il burro; quando sarà dorato aggiungete i funghi precedentemente puliti e affettati.
Dopo qualche minuto di cottura,spegnete e lasciate intiepidire; dopodiché frullate il tutto.
In un’ altra casseruola mettete il resto del burro,la panna e quando il tutto i sarà sciolto aggiungere la farina setaccia e a man mano aggiungete il brodo vegetale bollente precedentemente preparato .
Aggiungete i funghi frullati e fate cuocere per 20 minuti a fuoco basso mescolando spesso.
Aggiungete il prezzemolo tritato finemente e servite accompagnando con crostini i pane tostato e formaggio grattugiato.

 

 
 

 

CONSIGLIA Torta di mais