Browsing Category

pane & pizza

    antipasti/ impasti lievitati/ pane & pizza/ pane tipico/ piatti unici

    FOCACCIA BARESE

    Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata nazionale delle focacce e delle pizze condite .
    Grazie a Ornella Mirelli del blog Ammodomio ho avuto la possibilità di preparare la focaccia barese e soprattutto di aggiungere al mio ormai traboccante armadio delle pentole…una teglia, anzi la teglia in ferro per la focaccia barese.
    Viaggiando nella rete di ricette per fare la focaccia ce ne solo una valanga, ma come sempre vado dove son sicura della perfetta riuscita.
    La mia pazienza mi dice che deve venir bene la prima volta… e qui vi posso garantire che “è buona la prima”.
    Oltre alla ricetta amo sapere le origini di un piatto, la storia…non si dice che la curiosità è femmina?
    Si pensa che l’origini della focaccia barese siano molto antiche, nata ancora prima della pizza, addirittura alcune fonti la attribuiscono agli antichi Fenici.
    Anche Marco Porcio Catone,vissuto solo “qualche ” anno prima della nascita di Cristo raccontava di questo impasto dalla forma rotonda preparato con farina di miglio,farina di orzo, acqua e sale ed infine cotto sulla pietra.
    Chiamatelo snack, chiamatelo cibo di strada, la focaccia barese è un’eccellenza, un valido sostituto per un pranzo veloce, perfetta da mettere nel cesto del picnic, per la merenda…da gustare anche semplicemente per “gola”, anche quando non si ha fame, ma non si riesce a resistere alla tentazione “solo un pezzetto”.

    Come vi accennavo prima, essendo un prodotto della gastronomia popolare esistono molte varianti.

    Focaccia barese – La ricetta “ammodomio”
    ingredienti per il lievitino
    1 cucchiaio colmo di farina 0
    1 cucchiaio colmo di semola rimacinata
    60 grammi di acqua tiepida
    1/2 cucchiaino scarso di zucchero

    preparazione del lievitino

    Sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito di birra, insieme a 1/2 cucchiaio di farina 0 e a 1/2 cucchiaio di semola e 1/2 cucchiaino di zucchero.
    Spolverare tutto con il rimanente 1/2 cucchiaio di farina 0, il 1/2 cucchiaio di semola quindi coprire con pellicola e lasciar attivare per circa 15 minuti.

     

     

    ingredienti per l’impasto:
    (per una teglia da 40 cm di diametro)

    250 grammi di farina 0
    250 grammi di semola rimacinata  + una manciata per lo spolvero
    5 grammi di lievito di birra fresco
    320 grammi di acqua
    12-15 grammi  di sale
    3 cucchiai colmi di olio

    ingredienti per il condimento
    40 grammi circa di olio extravergine 
    150 grammi circa di acqua 
     una decina di pomodori piccoli (io ho usato il piccadilly)
    olive verdi piccole con il nocciolo (le baresane, possibilmente)
    origano  secco q.b.
     3-4  pizzichi di sale fino

     

     

     

    preparazione dell’impasto vero e proprio

    Setacciate la farina e la semola, mescolatele con un cucchiaio da tavola, mettetele nella ciotola dell’impastatrice con 200 grammi di acqua e lasciatela idratare.
    Trascorso il tempo indicato, rovesciate il lievitino al centro della farina e avviare la macchina  con la foglia a velocità bassa, cominciando a impastare.
    Aumentate gradatamente la velocità, aggiungendo man mano altri 100 grammi di acqua prima e gli ultimi venti grammi poi, in cui avrete sciolto il sale.
    Quando l’impasto sembrerà ben amalgamato, aggiungete l’olio a filo e portate l’impastatrice al massimo della velocità per pochi minuti. Quindi montate il gancio continuando a lavorare  l’impasto a intervalli regolari e a velocità progressiva, fino a che non si sarà staccato dalle pareti della ciotola, aggrappandosi al gancio ( non lavoratelo troppo).  
    Il risultato finale dovrà essere un impasto molto molle anche se omogeneo e strutturato.
    Spegnere l’impastatrice e con una spatola raccogliete l’impasto dai bordi della ciotola portandolo verso il centro, quindi ribaltandolo almeno un paio di volte.
    Ungete la superficie, coprite con pellicola e mettete la ciotola nel forno spento, insieme ad un tegamino con acqua bollente e fate raddoppiare.

     

    Ungete abbondantemente la teglia e le mani con olio extravergine; mettete tutto l’impasto  sul palmo della mano sinistra e con la destra, Rovesciate l’impasto nella teglia (a questo punto la chiusura è in alto), spolverando la superficie con un po’ di semola rimacinata.
    Rigirare la parte unta  “a faccia” in su e fate riposare per 15 minuti.
    Stendete delicatamente l’impasto nella teglia, prima picchiettandolo con i polpastrelli e poi allargatelo, infilando le mani sotto l’impasto tirandolo dal centro verso i bordi.
    Il fondo dello stampo deve rimanere sempre ben unto.
    Mettete la teglia al riparo da correnti d’aria, accendete il forno al massimo e preparare il condimento.

    Tagliate i pomodori a metà o a pezzetti, se sono più grandi; spremeteli in una ciotola, mettendo subito sulla focaccia  le bucce e quel po’ di polpa che ne rimane,la buccia va all’esterno,sistemate anche le olive.
    Al liquido e ai semi dei pomodori aggiungete un bicchiere circa di acqua con l’aggiunta di due dita abbondanti di olio e il sale fino.
    Sbattete con una forchetta fino a ottenere un’emulsione da versare subito sulla focaccia.
    Spolverate con origano secco e infornate sul fondo del forno per circa 15 minuti.
    Controllate  con una paletta di legno che fondo e bordi abbiano già preso colore, quindi mettete la teglia sulla griglia di mezzo fino a cottura (circa altri 20 minuti).
    Togliete la teglia dal forno, versate immediatamente sulla focaccia cotta mezzo bicchiere d’acqua, e copritela subito con un foglio di carta forno e un canovaccio pesante (una tovaglia piegata a 4 o un asciugamani di spugna).
    Lasciate intiepidire prima di gustarla.

     

CONSIGLIA Roastbeef alla senape