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FOCACCIA CON FORMAGGIO

Nell’attesa di sfogliare il libro di Valentina del blog Non di solo pane arrivo in punta di piedi con la mia versione .
L’ ho chiamata “focaccia con formaggio” per rispetto della vera Focaccia con il formaggio di Recco…

Si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata.
“Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa…
Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.
In tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni.

Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”.
Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia di Recco col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi (forno Moltedo).
Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

(dal sito http://focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/un-prodotto-unico.html)

ingredienti

300 grammi di farina Manitoba
175 grammi di acqua
30 grammi di olio extravergine d’oliva
6 grammi di sale
350 grammi di Casatella trevigiana

 

 

preparazione

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, l’acqua, l’ olio e il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Togliete l’impasto dalla ciotola e dividetelo in due pezzi : 300 grammi di impasto per la sfoglia sotto , 150 grammi per la sfoglia sopra .
Fate riposare l’impasto leggermente unto con olio di oliva su un piatto piano e coperto con la pellicola trasparente per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto, lavorando per prima la parte più grande, stendendola inizialmente con il mattarello, poi usando le mani allargando la pasta con un movimento rotatorio,fino ad uno spessore inferiore al millimetro, stando molto attenti a non fare buchi.
Mettete la sfoglia sulla placca del forno ricoperta con carta e unta di olio .
Distribuite la casatella in piccoli pezzi grandi quanto una noce in modo da coprire in maniera omogenea tutta la superficie.                            

Stendete la seconda pallina di impasto, fino a renderla sottile, quasi trasparente e metteta sopra allo stracchino tirandola bene e facendola aderire ai bordi della teglia .

Premete con le dita in modo da sigillare tra loro le due sfoglie.

Fate riposare 10 minuti prima di rifilare l’eccesso di pasta, in modo tale che la pasta non si ritiri.
Strappate con le mani e in più punti la sfoglia superiore, formando dei buchi.
Cospargete con un filo di olio extravergine e con una spolverata di sale.
Cuocete in forno caldo a 220° C. fino a quando la superficie non prende un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.
Il forno dovrebbe essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.

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LE STREGHE DELLE SORELLE SIMILI

E’ la prima ricetta del libro” Pane e roba dolce” delle Sorelle Simili, questi crackers sottilissimi e spennellati con olio extravergine di oliva e sale.
Si dice che venivano preparate dai fornai di Bologna per testare la giusta temperatura dei forni a legna ogni notte, dopo aver tolto tutta la brace, infornavano una sottile sfoglia di pane unta di olio e cosparsa di sale fino.
A seconda della colorazione si decideva la temperatura del forno… e siccome spesso si bruciavano le chiamavano Streghe in dialetto Streia.
Buonissime da sole, ma adatte ad essere servite con formaggi teneri,prosciutto e insaccati. Perfette per un antipasto rustico, come spuntino e se ve ne avanzano potete anche congelarle.

ingredienti
500 grammi di farina 00
250 grammi circa di acqua
25 grammi di lievito di birra fresco
50 grammi di strutto
12 grammi di sale
olio di semi per spennellare la teglia
olio extravergine di oliva per spennellare le streghe

sale fino per cospargere

preparazione

 
In una tazza sbriciolate il lievito di birra con l’acqua, tenendone da parte un po’ perchè le farine non hanno lo stesso assorbimento,mescolando con un cucchiaio per farlo sciogliere completamente.
Nella ciotola della planetaria versate la farina insieme al lievito sciolto, lo strutto e iniziate ad impastate a bassa velocità .
Aggiungete il sale e continuate ad impastare per  8-10 minuti.
Formate una palla con l’ impasto e mettetela sotto una ciotola per farla lievitare per circa 45-50 minuti.
 
Trascorso il tempo della lievitazione staccate un pezzetto di pasta e,senza lavorarla, mettetela sul tavolo leggermente infarinato e appiattitela con il mattarello, nello spazio più largo della macchina della pasta.
Tiratela sottile passandola nello stato intermedio ed infine nel penultimo.
Ungete la placca del forno con un filo di olio di semi,spennellate la sfoglia con l’ olio di oliva extravergine  e cospargetela con poco sale fino e tagliatela a losanghe.
 Fate cuocere in forno già caldo a 210°-220° per circa 8-10 minuti, controllando spesso perché tendono a bruciare .
Proseguite in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
 
Consigli: tra la prima e l’ultima infornata passeranno circa 60 minuti, per evitare che le ultime svoglie passino di lievitazione, diventando secche è consigliabile dividere a metà l’impasto e lasciatele lievitare assieme. Quando saranno entrambe pronte una la mettete ben coperta in frigorifero, mente l’altra incominciate a lavorarla.
Finito il primo panetto procedete con il secondo.
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FOCACCIA BARESE

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata nazionale delle focacce e delle pizze condite .
Grazie a Ornella Mirelli del blog Ammodomio ho avuto la possibilità di preparare la focaccia barese e soprattutto di aggiungere al mio ormai traboccante armadio delle pentole…una teglia, anzi la teglia in ferro per la focaccia barese.
Viaggiando nella rete di ricette per fare la focaccia ce ne solo una valanga, ma come sempre vado dove son sicura della perfetta riuscita.
La mia pazienza mi dice che deve venir bene la prima volta… e qui vi posso garantire che “è buona la prima”.
Oltre alla ricetta amo sapere le origini di un piatto, la storia…non si dice che la curiosità è femmina?
Si pensa che l’origini della focaccia barese siano molto antiche, nata ancora prima della pizza, addirittura alcune fonti la attribuiscono agli antichi Fenici.
Anche Marco Porcio Catone,vissuto solo “qualche ” anno prima della nascita di Cristo raccontava di questo impasto dalla forma rotonda preparato con farina di miglio,farina di orzo, acqua e sale ed infine cotto sulla pietra.
Chiamatelo snack, chiamatelo cibo di strada, la focaccia barese è un’eccellenza, un valido sostituto per un pranzo veloce, perfetta da mettere nel cesto del picnic, per la merenda…da gustare anche semplicemente per “gola”, anche quando non si ha fame, ma non si riesce a resistere alla tentazione “solo un pezzetto”.

Come vi accennavo prima, essendo un prodotto della gastronomia popolare esistono molte varianti.

Focaccia barese – La ricetta “ammodomio”
ingredienti per il lievitino
1 cucchiaio colmo di farina 0
1 cucchiaio colmo di semola rimacinata
60 grammi di acqua tiepida
1/2 cucchiaino scarso di zucchero

preparazione del lievitino

Sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito di birra, insieme a 1/2 cucchiaio di farina 0 e a 1/2 cucchiaio di semola e 1/2 cucchiaino di zucchero.
Spolverare tutto con il rimanente 1/2 cucchiaio di farina 0, il 1/2 cucchiaio di semola quindi coprire con pellicola e lasciar attivare per circa 15 minuti.

 

 

ingredienti per l’impasto:
(per una teglia da 40 cm di diametro)

250 grammi di farina 0
250 grammi di semola rimacinata  + una manciata per lo spolvero
5 grammi di lievito di birra fresco
320 grammi di acqua
12-15 grammi  di sale
3 cucchiai colmi di olio

ingredienti per il condimento
40 grammi circa di olio extravergine 
150 grammi circa di acqua 
 una decina di pomodori piccoli (io ho usato il piccadilly)
olive verdi piccole con il nocciolo (le baresane, possibilmente)
origano  secco q.b.
 3-4  pizzichi di sale fino

 

 

 

preparazione dell’impasto vero e proprio

Setacciate la farina e la semola, mescolatele con un cucchiaio da tavola, mettetele nella ciotola dell’impastatrice con 200 grammi di acqua e lasciatela idratare.
Trascorso il tempo indicato, rovesciate il lievitino al centro della farina e avviare la macchina  con la foglia a velocità bassa, cominciando a impastare.
Aumentate gradatamente la velocità, aggiungendo man mano altri 100 grammi di acqua prima e gli ultimi venti grammi poi, in cui avrete sciolto il sale.
Quando l’impasto sembrerà ben amalgamato, aggiungete l’olio a filo e portate l’impastatrice al massimo della velocità per pochi minuti. Quindi montate il gancio continuando a lavorare  l’impasto a intervalli regolari e a velocità progressiva, fino a che non si sarà staccato dalle pareti della ciotola, aggrappandosi al gancio ( non lavoratelo troppo).  
Il risultato finale dovrà essere un impasto molto molle anche se omogeneo e strutturato.
Spegnere l’impastatrice e con una spatola raccogliete l’impasto dai bordi della ciotola portandolo verso il centro, quindi ribaltandolo almeno un paio di volte.
Ungete la superficie, coprite con pellicola e mettete la ciotola nel forno spento, insieme ad un tegamino con acqua bollente e fate raddoppiare.

 

Ungete abbondantemente la teglia e le mani con olio extravergine; mettete tutto l’impasto  sul palmo della mano sinistra e con la destra, Rovesciate l’impasto nella teglia (a questo punto la chiusura è in alto), spolverando la superficie con un po’ di semola rimacinata.
Rigirare la parte unta  “a faccia” in su e fate riposare per 15 minuti.
Stendete delicatamente l’impasto nella teglia, prima picchiettandolo con i polpastrelli e poi allargatelo, infilando le mani sotto l’impasto tirandolo dal centro verso i bordi.
Il fondo dello stampo deve rimanere sempre ben unto.
Mettete la teglia al riparo da correnti d’aria, accendete il forno al massimo e preparare il condimento.

Tagliate i pomodori a metà o a pezzetti, se sono più grandi; spremeteli in una ciotola, mettendo subito sulla focaccia  le bucce e quel po’ di polpa che ne rimane,la buccia va all’esterno,sistemate anche le olive.
Al liquido e ai semi dei pomodori aggiungete un bicchiere circa di acqua con l’aggiunta di due dita abbondanti di olio e il sale fino.
Sbattete con una forchetta fino a ottenere un’emulsione da versare subito sulla focaccia.
Spolverate con origano secco e infornate sul fondo del forno per circa 15 minuti.
Controllate  con una paletta di legno che fondo e bordi abbiano già preso colore, quindi mettete la teglia sulla griglia di mezzo fino a cottura (circa altri 20 minuti).
Togliete la teglia dal forno, versate immediatamente sulla focaccia cotta mezzo bicchiere d’acqua, e copritela subito con un foglio di carta forno e un canovaccio pesante (una tovaglia piegata a 4 o un asciugamani di spugna).
Lasciate intiepidire prima di gustarla.

 

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PISSALADIERE

 

 

Una focaccia speciale, la pissaladière, dal occitano pissaladièra  che vuol dire “peis salat – pissalat” , tradotto letteralmente in “pesce salato” quindi nulla a che vedere con la pizza, e “sorella” della ligure Pizzalandrea, con la differenza che nell’ultima c’è del sugo di pomodoro.
L’impasto è quello del pane, farina,acqua,lievito,olio e sale, nella mia versione ho messo una minima parte di farina di mais che la rende ancora più rustica.
Alcune volte la pasta del pane viene sostituita da pasta brisée o pasta sfoglia .

ingredienti per 4 persone
250 grammi di farina bianca
50 grammi di farina di mais
6 cipolle
10 filetti di acciuga sott’olio
una manciata di olive nere
2 spicchi d’aglio
rosmarino fresco
8 grammi di lievito di birra
180 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
olio di oliva extravergine
1 cucchiaino di timo fresco
sale fino

 

preparazione

Sciogliete in una ciotolina il lievito di birra  assieme allo zucchero con 100 ml di acqua tiepida e fate riposare per 10 minuti.
Nella ciotola della planetaria setacciate le due farine,aggiungete il lievito sciolto e iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua rimanente, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungete 2 cucchiai di olio, quando sarà ben assorbito, aggiungete il sale.
Levate l’impasto e mettetelo a lievitare per circa un’ora in una ciotola,leggermente  unta di olio, quindi coprite con la pellicola trasparente.

Nel frattempo tritare grossolanamente le cipolle; scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola aggiungete le cipolle,l’aglio, il rametto di timo, rosmarino e fatele rosolare,coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti.
Una volta cotte eliminate il rametto di timo e quello di rosmarino e lasciatele raffreddare.

Prendete la ciotola con la pasta stendetela nella placca del forno leggermente unta, quindi copritela con un canovaccio e fatela riposare per un’altra mezzora.
Nel frattempo scaldate il forno a 200°C.
Riprendete la placca con la pasta stesa e riposata, farcitela con le cipolle, i filetti di acciuga,le olive (*), qualche ago di rosmarino e per finire un filo di olio.
Infornate per 25 minuti, ovvero fino a quando la superficie prenderà colore.
Sfornate, lasciate intiepidire prima di servire.

(*) volendo potete usare le olive denocciolate

 

 

CONSIGLIA Torta di mais