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dolci lievitati

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OGGI E’ LA GIORNATA DELLA TORTA DI ROSE – CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

 

La torta delle rose è un dolce tipico della tradizione culinaria mantovana,fu infatti creata per le  nozze tra Francesco II di Gonzaga e Isabella D’Este, futura Marchesa di Mantova.
Realizzata con una pasta lievitata ricca di burro, è formata da rotolini di impasto e disposti a cerchio in modo da riempire la tortiera, che una volta cotti assomiglieranno a un mazzo di rose.
Questa è la mia versione, fatta qualche tempo fa e che oggi ve la voglio riproporre per  la GN della Torta delle Rose per il Calendario del cibo italiano .

ingredienti per il primo impasto (lievitino)
 
100 grammi farina 00
20 grammi lievito di birra
60 grammi di latte tiepido.
ingredienti per il secondo impasto
 
275 grammi farina manitoba
275 grammi farina 00
170 grammi zucchero
scorza di limone grattugiata
60 grammi burro
1 bicchiere e mezzo di latte
2 uova.

 

preparazione

Iniziare preparando il primo impasto (lievitino).
Sciogliere il lievito di birra in 60 grammi di latte tiepido. 

Mescolatelo con 100 grammi di farina setacciata e formare una pallina da far lievitare per circa mezz’ora in forno caldo a 30° (solo luce accesa), coperto dalla pellicola trasparente.
Una volta pronto versare il lievitino nella ciotola della planetaria e aggiungere  tutti gli altri ingredienti , uova, le due farine, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, la scorza di  limone grattugiata e il latte.
Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Mettetelo in una ciotola , coprite sempre con la pellicola, e fatelo lievitare in forno , come in precedenza, per circa 2 ore, ovvero fin quando il suo volume non sara’ raddoppiato.
Stendete l’impasto con il mattarello e con l’aiuto di un coppapasta “coppate” 3 dischi per rosa.
Disponete i dischetti ottenuti leggermente sovrapposti, quindi divideteli a metà, ottenendo 2 mezze roselline; continuare cosi’ fino ad esaurimento degli ingredienti.
Disponete le roselline in piccoli stampini, leggermente imburrati, in modo da tenerle unite; le mie mini tortierine contengono 5 bocciolini 
Quindi disponetele su una placca  da forno e fatele nuovamente lievitare per circa 30-40 minuti.
Spennellarli con un goccio di latte e spolverizzate con granella di zucchero.
Accendere il forno a 180° e cuocere 35 minuti.
Prima si servire le roselline spolveratele con lo zucchero a velo.

 

 

 

colazione & merenda/ dolci/ pane & pizza

PAN DI RAMERINO

Avevo voglia di toccare la farina, sentire il profumo del lievito,cercavo un qualcosa da fare per Pasqua, un dolce.
Volevo un dolce della tradizione ma non di quelli super gettonati.

Prima di oggi il “pan di ramerino” lo conoscevo solo per nome ma  non l’avevo mai assaggiato.
Il pan di ramerino,di origine medievale, è un dolce tipico di Firenze e  provincia.
Un tempo era preparato dai  fornai solo nel periodo della Quaresima, il giorno del Giovedì Santo, ora come quasi tutte le cose non ha più “tempo”, lo si trova in quasi tutto il periodo dell’anno.
E’ un pane dolce, morbido,profumato con olio aromatizzato al rosmarino e con l’uvetta sultanina.
La ricetta l’ho presa dal blog di Paoletta  “anice e cannella” e adattata alla planetaria.

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ingredienti per il lievitino

150 grammi di Manitoba
20 grammi di lievito di birra
90/100 grammi di acqua

preparazione

Impastare velocemente e fare riposare fino al suo raddoppio coperto con pellicola alimentare a temperatura ambiente.

ingredienti per  l’impasto

350 grammi di farina 00 ( 10% circa di proteine)
100/150 grammi di uvetta
2 cucchiai di rosmarino
50 grammi di zucchero
50 ml di olio extravergine
135/140 ml d’acqua

1 uovo per pennellare
Acqua e zucchero per lo sciroppo
Olio evo per pennellare

preparazione

Mettete l’uvetta in ammollo nell’acqua tiepida.
In un pentolino mettete l’olio e il rosmarino,fate soffriggere leggermente ;
aggiungete l’uvetta ben strizzata e lasciare insaporire così per circa un’ora .
Nella ciotola della planetaria con il gancio,mettete la farina, l’olio insaporito con il rosmarino e l’uvetta, lo zucchero e tanta acqua quanta ne basta per avere un impasto consistente ma morbido.
Appena il lievitino è pronto mettetelo nella ciotola della planetaria assieme alla farina, e iniziate ad impastare fino a che i due impasti non saranno ben amalgamati.
Levate dalla planetaria e mettere in una ciotola unta, fate lievitare fino al raddoppio (circa 90 minuti).

Non appena l’impasto è pronto, rovesciarlo sul tavolo infarinato e formare i panini di circa 80 grammi l’uno.
Adagiateli sulla teglia del forno ricoperta di carta forno, pennellarli di olio e praticare i quattro tagli a croce.

Fate lievitare per 60 minuti circa, pennellare con l’uovo sbattuto, ed infornare a circa 190° fino a che sono belli dorati.
Appena usciti dal forno, pennellarli con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare sul fuoco, senza bollire, 4 cucchiai d’acqua e due di zucchero.

 

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PAIN AUX RAISINS – GIRELLE CON UVETTA E CREMA

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…sentire il profumo che fuoriesce dal forno e ritrovarmi catapultata in lontani ricordi, dove la spensieratezza era all’ordine del giorno… specie quando anche il tempo aiuta, fuori piove.
Da un po’ di tempo  erano nella mia lista dei “desideri”, …che strane le mie liste … mi bastava trovare la ricetta giusta…mi credete che nei centomila libri che ho non l’ho trovata ?
Grazie a Paoletta la ricetta originale la trovate qui, ho deciso di partire … quindi via con la parola magica … incordareincordareincordare … e alla fine mi son fatta i complimenti da sola, ricetta riuscita perfettamente… era come me li ricordavo …  dolci al punto giusto, soffici e profumati.

Ho seguito il procedimento dalla A alla Z, senza modificare nemmeno una virgola, Paoletta dava due opzioni :

la prima “se si vuole impastare la sera prima” , mentre la seconda “se  si vogliono fare in giornata”… quindi mi son fatta due conti, ho simulato le ore di riposo durante la giornata… e sono partita con la prima opzione…poolish all’alba, riposo come se fosse notte durante la giornata, e cottura  in tarda serata….

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ingredienti
250 grammi di farina Manitoba
250 grammi di farina 00
 75 grammi di zucchero
 5 grammi di sale
75 grammi di strutto o burro
 15 grammi di lievito di birra
170 ml di acqua
170 ml di latte
scorza di arancia o limone
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino di miele Mielbio millefiori Rigoni di Asiago
 
1 albume
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero
 
uvetta 2 o 3 pugnetti
crema pasticcera (ne basta 1/4 di dose)
ingredienti per la crema pasticcera
250 ml di panna fresca
250 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia oppure la scorza grattugiata di un limone
3 uova ( 2 tuorli – 1  intero)
20 grammi di farina 00
20 grammi di fecola di patate
90 grammi  di zucchero
1 pizzico di sale
 
preparazione
Mettete in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto (oppure la scorza grattugiata di un limone) e fate scaldare.
Poco prima che incominci a bollire, allontanate dal fuoco, aggiungete la farina e la fecola,lo zucchero ,il pizzico di sale ed infine le uova leggermente sbattute e mescolate con la frusta per amalgamare bene il tutto.
Rimettete sul fuoco, basso, mescolando sempre , fino a quando otterrete una crema abbastanza densa.
Fate raffreddare.
Paoletta fa riferimento a determinate marche, dove abito io a parte quella della Coop , l’altra non c’è (farine Lo Conte).
Io solitamente mi rifornisco di farine al mulino… e così ho fatto.
 
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preparazione
Alla sera fare un poolish con l’acqua, il lievito, il miele e 150 grammi di farina presi dal totale.
Fate raddoppiare  l’impasto ( circa 1 ora)

Impastare con il resto degli ingredienti , il burro lo metterete  per ultimo, quindi  lasciate puntare l’impasto per 40′ in luogo tiepido (forno spento con la sola luce accesa).

Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all’impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più.
Se si usa la Manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.

Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo fino al mattino successivo, io avendo fatto questo procedimento di giorno ho calcolato 7 ore di frigorifero.
Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida.
Al mattino tirate fuori l’impasto, attendete circa 30′, poi fate le pieghe del primo tipo, come indicato qui , coprite con un panno bagnato e fate riposare 1 ora.
 
Riprendete l’impasto, con il matterello stendetela allo spessore di circa 1/2 cm. ; spalmate su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, cospargete di uvetta, arrotolate la sfoglia  come si fa per fare le tagliatelle quindi tagliate le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Disponete le girelle sulla placca da forno, spennellateli con l’albume sbattuto e fateli lievitare per 1 ora.
Fate cuocere in forno a 180°C.  finché risulteranno ben dorate.
Per lucidare le girelle:
In un pentolino mettete l’ acqua e lo zucchero.
Fate bollire per qualche minuto, quindi spennellate le girelle appena sfornate.
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CONSIGLI  DI PAOLETTA

1) (se si vuole impastare la sera prima)
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr. di lievito, far lievitare 50′ e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l’impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un’ora, poi procedere alla formatura.
2) (se si vogliono fare in giornata…)
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito.
Porre a lievitare per un’ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l’impasto.
Allineare man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l’albume e lasciarli lievitare per circa un’ora e mezza.
* IMPORTANTE sulle farine: Con le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l’assorbimento.
Ma se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml, se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungete in seguito.
Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.
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GRAFFE SENZA PATATE (CIAMBELLE DI CARNEVALE)

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Non avete mai assaggiato le graffe ?
Se non ne approfittate ora che siamo a Carnevale, quando le volete provare?
A Carnevale è ammesso tutto,…dimentichiamoci di bilance, diete, odore di fritto e concediamoci questo peccato… di gola!!!
Non amo particolarmente il Carnevale, inteso come festa, non amo i travestimenti, ma non posso dirlo per quanto riguarda i dolci…è o non è il periodo più godurioso dell’anno?

Con ieri ho deciso di dire basta,…basta dolci di Carnevale per quest’anno…non so fino a quando riuscirò a mantenere questa promessa, almeno ci provo!!!
Il gioco è semplice, bomboloni e graffe sono fatte con lo stesso impasto,sono soffici e gustose grazie alla lievitazione che deve essere fatta a più riprese, e la differenza è che le seconde si presentano con il buco, con la forma a ciambella…!!!

Nel web quando cercate graffe si trovano due ricette, quelle con e quelle senza patate… queste sono senza, la ricetta presa pari pari da Paoletta (buoni i suoi bomboloni)la ricetta l’ho presa dal blog di Paoletta ( qui).
la spiegazione delle pieghe dal blog di Adriano (qui).

 

ingredienti per il pre-impasto

100 grammi di acqua (tiepida)
10 grammi di lievito di birra fresco
100 grammi di farina

ingredienti per l’ impasto
150 grammi di farina  manitoba
150 grammi di farina  00
50 grammi di burro a temperatura ambiente

70 grammi di zucchero
100 grammi di acqua
130 grammi di latte
la buccia di 1 arancia o 1 limone
i semi di un baccello di vaniglia
5 grammi di sale
1 tuorlo

 
olio di semi di arachide per friggere
zucchero per lo spolvero
 
preparazione
 
Setacciate bene le due farine : da qui prenderete la farina per il pre-impasto.
 
preparazione del pre-impasto
 
In una ciotola mettete l’acqua e il lievito, e fate sciogliere quest’ultimo.
Versate 100 grammi di farina (presa dal totale) nella ciotola con l’ acqua e lievito e mescolate per amalgamare il tutto.
Coprite con pellicola e aspettate 1 ora ( io lo metto in forno con la sola luce accesa).
 
preparazione dell’ impasto
 
Quando il pre-impasto è pronto, versatelo nella planetaria, se impastate a mano, in una larga ciotola; aggiungete 1 o 2 cucchiaiate di farina ed iniziate a mescolare bene, poi aggiungete il tuorlo, e quando questo è ben assorbito, metà dello zucchero.
Impastate  bene aggiungendo ancora un po’ di farina, infine il restante zucchero.
A questo punto alternate il latte e la farina,tenendone da parte una cucchiaiata ,  fino ed esaurimento, infine il sale.
Impastate bene, almeno 25′, fino a che l’impasto sarà elastico e incordato.
Aggiungere i semini della vaniglia, la scorza di arancia grattugiata ed infine il burro tagliato a pezzettini, poco alla volta, sempre impastando energicamente : l’impasto dovrà essere lucido ed elastico, quindi ben incordato.
Mettetelo in una ciotola,coperto con la pellicola trasparente a lievitare (circa 1 ora e 45 minuti –  io lo metto in forno con la sola luce accesa).
Trascorso il tempo della lievitazione infarinate leggermente la spianatoia (con la farina tenuta da parte), rovesciate l’impasto, sgonfiatelo bene e fate le “pieghe tipo 2”.
Fate l’impasto riposare 40 minuti, coperto da pellicola ( io lo metto in forno con la sola luce accesa).
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto , mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, e aiutandovi  col mattarello stendetelo allo spessore di 1 cm:
Con due coppapasta uno da 8/10 cm e l’altro da 2/3 cm ricavate le “graffe”. 
Copritele con pellicola trasparente e fate lievitare ancora 1 ora ( io lo metto in forno con la sola luce accesa).
Friggetele, poche alla volta, immergendole dalla parte che era a contatto con la pellicola, in olio a 170°C.,una volta dorate da entrambi i lati, con la paletta forata scolate e fate asciugare su carta assorbente.
Le graffe andrebbe spolverate con zucchero semolato, io non lo amo molto, preferisco lo zucchero a velo…decidete voi!!!

 

CONSIGLIA Torta di mais