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antipasti/ secondi piatti di pesce

BACALA’ CONZO

Bellissima giornata oggi per il Calendario del Cibo Italiano.

 

Il 4 dicembre 1563 si concludeva la XXV e ultima sessione del Concilio di Trento con un giorno di ritardo rispetto al previsto ,e gli ultimi decreti che i Padri riuscirono ad approvare riguardarono l’osservanza dei digiuni dell’astinenza e dei giorni festivi.
Papa Paolo IV, il milanese Giovanni Angelo medici, con la geniale e zelante collaborazione il nipote San Carlo Borromeo, aveva dunque portato a termine l’immane impresa del Concilio, iniziato 18 anni prima, il 13 dicembre 1545, è quel lungo e sofferto XIX Consiglio ecumenico, col sole nel concistoro del 12 dicembre 1563, cominciava finalmente a trovare applicazione nella vita della Chiesa e del mondo cattolico.
Con quel’ultimo decreto su astinenza e digiuni, arrivato quasi fuori tempo massimo, la Chiesa entrava ancor più nella vita quotidiana della gente, facendo il suo ingresso nelle cucine e instaurando, conseguentemente, nuovi regimi alimentari, in ciò rafforzando e rendendo ufficiale una tradizione che risaliva molti secoli prima.
E poiché il regime alimentare legato ad astinenze digiuni risulta utile anche alla salute del corpo, quel decreto del Concilio di Trento fu provvidenziale assai più di quanto si sia creduto e ancora si creda.
Alcuni anni prima della conclusione della solenne assise trentina, e precisamente nel 1555, era uscito a Roma un libretto scritto da un padre conciliare di origine svedese, l’arcivescovo di Upsala Olaf Mansoon , che aveva mutato il suo nome in quello romanizzato di Olao Magno.
L’opera, che si intitola historia delle genti e della natura delle cose settentrionali, aveva lo scopo, fra l’altro, di far sapere che proprio dai paesi del nord poteva venire ai cristiani un aiuto per osservare al meglio quello che allora era ancora soltanto un progetto, che derivava comunque da un’antica pia tradizione: l’attuazione della penitenza quaresimale mediante il digiuno e l’astinenza dalle carni.
Nei mari del Nord – scriveva Olao Magno – si pesca un pesce detto merlusia, che nella lingua gotica è chiamato Thorsh e, con la voce dei Batavi,cabellau .

Il tempo nel quale si prende è il mese di febbraio, marzo, aprile e poi che sono questi i pesci presi si seccano ai venti freddi e finalmente fuori alle campagne aperte, se ne fanno come cataste di legna e poi li dividono e vendono al i mercanti Germani a misura di braccia e canna l’usanza italiana, ha molte migliaia per volta, ovvero si barattano a grano, cervosa panno e simili mercanzie.
A scoprire questo pesce e a farlo conoscere a Venezia e in Italia era stato però, oltre un secolo prima il nobile veneziano Pietro Querini, capitano di mare della Repubblica di San Marco.
Costui durante un viaggio verso il nord, superate le colonne d’Ercole cioè lo stretto di Gibilterra era incappato in una tremenda tempesta di mare e, sbattuto per oltre 45 giorni dalle Canarie all’estremo nord, era naufragato in una livida alba polare il 4 gennaio dell’anno 1432 ,sugli scogli dell’isola di Røest ,la più isolata delle Lofoten nella Norvegia del Nord.
Dopo altri giorni tremendi il Querini e gli 11 compagni sopravvissuti ,sui 60 che erano partiti, vennero salvati e accolti con generosa ospitalità della scarsa popolazione di Roest, 120 anime e lì rimasero oltre tre mesi.
Durante questo lungo periodo di quasi in attività, il Querini preparò la sua relazione alla Serenissima, ove si legge, fra l’altro, che
(gli abitanti del posto) non d’altro mantengono la lor vita che del pescare, perché in quella estrema regione non vi nasce alcun frutto.
Tre mesi dell’anno, cioè giugno, luglio, agosto, sempre è giorno né mai tramonta il sole e nei mesi appositi sempre è quasi notte, e sempre hanno le luminarie della luna.
Prendono fra l’anno i numerali di quantità di pesce, è solamente di due specie luna che è in maggior anzi incomparabile quantità sono chiamati stocfisi; l’altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di libre dugento a grosso l’una.
I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, è perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano dure come il legno.Quando li vogliono mangiare gli battono col rovescio della mannara, che gli fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per dargli sapore: ed è grande ed inestimabile mercanzia per quel mare d’Alemagna”.

Dopo che la chiesa ebbe emanate, alla fine del 1563, e nuove regole di vita cristiana e stabiliti con meticolosa precisione i giorni di astinenza dalle carni, i veneziani seppero fruttare i viaggi di ritorno delle loro navi che si spingevano fino all’estremo nord ove portavano spezie e altre mercanzie orientali.
E così lo stoccafisso arrivò a Venezia e nel Veneto, e poi a Genova, in quantità sempre crescente, per consentire ai cattolici di rispettare le decisioni del Concilio Tridentino punto al posto dello stoccafisso, che i veneti chiamano baccalà, avrebbe potuto esserci il tonno, pescato in grandissima quantità nelle tonnare Mediterraneo, ma è probabile che il naufragio di Pietro Querini, avvenuto 60 anni prima della scoperta dell’America, abbia modificato il corso della storia alimentare delle nostre terre.
Piacevoli effetti di quel naufragio si vedono ancora oggi sulle tavole venete trevigiane dove lo stoccafisso è presente in tutti i mesi invernali.
È vero, ogni parte del Veneto le sue preparazioni divenute tradizionali e qualcuna, come il baccalà alla vicentina, anche se è nata dopo la prima guerra mondiale riprendendo una tradizione ebraica, è ormai conosciuto in tutto il mondo.
Ma la Marca Trevigiana non è certo da meno con tutta una serie di piatti davvero squisiti.
Alcune ricette molto celebri prevedono l’impiego del latte riteniamo che esse ci siano state regalate dalla cucina ebraica, ben diffusa nel Veneto fin dal periodo del Medioevo e ciò perché il Concilio di Trento aveva incluso il latte fra i cibi grassi, quindi vietati nei giorni di magro.
Fu San Pio X, Giuseppe Sarto, il papà trevigiano nato a Riese, a stabilire che uova latte e latticini andavano inclusi nell’elenco dei cibi consentiti nei giorni di astinenza e spiego oppure che sarebbe stato un delitto continuare a privare i poveri contadini dei quasi unici alimenti di cui potevano disporre punto.

Fonti:
La Grande Cucina della Marca Trevigiana –  ricette, storia e cultura della cucina di marca – Giampiero Rorato – 2001 – Dario De Bastiani editore

Bacalà Conzo – Stoccafisso condito

ingredienti per 4 persone
800 grammi di stoccafisso ammollato
una manciata di prezzemolo
2 spicchi di aglio
olio di oliva leggero
alloro 

vino bianco secco
sale
pepe


preparazione


Lavate bene sotto l’acqua corrente lo stoccafisso.

In una pentola mettete lo stoccafisso e ricopritelo con acqua fredda, se volete potete aggiungere una foglia di alloro e un bicchiere di vino bianco secco.
Fate sobbollire per 15 minuti: non fatelo cuocere troppo altrimenti perderà  compattezza e la carne tenderà a sfaldarsi.
Scolatelo, levate la pelle  e con la massima cura eliminate le lische.
Tagliate la polpa a pezzetti e mettetelo in un’insalatiera.
Aggiungete il prezzemolo tritato finemente e l’aglio.
Spolverate lo stoccafisso con il trito ed infine conditelo con sale e pepe abbondante olio.
Mescolate e lasciatelo raffreddare.
Servete.
Il baccalà così preparato è detto anche alla bronzona o Calissoni di baccalà .

 

 

antipasti/ contorni/ piatti unici/ secondi piatti di pesce

NON SOLO SARDE IN SAOR

“Cibo di marinai e scorta di terraferma”
Giuseppe Maffioli

Ma lo sapete che giorno è oggi?
E’ il 26 maggio.
Sapete che cosa vuol celebrare il Calendario del cibo italiano ?
La giornata del carpione,del saor,della scapece  qui.

IL SAOR

Era un particolare  tecnica per la conservazione del pesce pescato in laguna a bordo delle navi, usata dai  pescatori veneziani .
Sarde freschissime, cipolle,zucchero e aceto di vino bianco e il tempo,solamente più tardi si aggiungono i pinoli e l’uvetta.
L’uso dell’ uvetta e dei pinoli è facoltativo, mentre un tempo erano d’obbligo le spezie, quali, coriandolo,cannella,pepe e garofano. 

Il tempo?
Si perchè il “saor” non è una preparazione per il consumo immediato,lasciandolo riposare,almeno 24 ore, il “saor” acquista “saor”.
Persino Carlo Goldoni ne parla in una sua opera in dialetto veneziano

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

 

La terza domenica di luglio a Venezia c’è la grande festa del Redentore, i veneziani preparano in questo modo le sarde.
Oggi non solo le sarde vengono “conservate” con questo antico metodo di conservazione dei pescatori, anche la zucca, le zucchine, e persino il pollo.

 

ingredienti
600 grammi di sardine fresche
1,2 kgrammi cipolle bianche
1 cucchiaio di zucchero
aceto di vino bianco q.b.
50 grammi di uvetta sultanina
50 grammi di pinoli
alloro
olio di oliva extravergine
sale
pepe.

 

preparazione delle sarde

 
Squamate le sarde,eliminate le interiora,le pinne e la testa ; lavatele per bene ed asciugatele quindi infarinatele e friggetele in abbondante olio bollente.
Quando saranno rosolate da entrambi i lati levatele dalla padella e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

 

preparazione del “saor”

 
Come proporzione indicativamente tenete presente che il peso della cipolla dovrebbe essere più o meno la metà di quello del pesce.
Affettare la cipolla finemente e cuocerla in un po’ d’olio finché non è ben appassita, insieme ad una foglia di alloro se vi piace e al sale. 
Aggiungere l’aceto bianco , lo zucchero e continuare a cuocere fino a consumare liquido.
Dosare bene l’aceto e lasciarlo sfumare fino al punto giusto.
Il sapore del saor in realtà è dato dal grado di acidità della cipolla. 
Regolarsi secondo i propri gusti per avere un saor più o meno forte. 
Aggiungere per ultimo l’uvetta lasciata ammollare in acqua e poi asciugata, ed i pinoli (ma non sono obbligatori) appena tostati o al naturale . 
In una pirofila adagiate le sarde fritte e copritele con uno strato di cipolla, procedere così alternando gli ingredienti e terminando con la cipolla. 
Tenere in frigo almeno un giorno, ma è più buono dopo anche due giorni.
Servire a temperatura ambiente, come antipasto o anche come secondo piatto.

Oggi non solo le sarde vengono “conservate” con questo antico metodo di conservazione dei pescatori, anche la zucca, le zucchine, e persino il pollo.

ingredienti

 500 grammi di zucca
4 grandi cipolle bianche
aceto di vino bianco (secondo i propri gusti)
una manciata scarsa di pinoli
uvetta sultanina
olio extra vergine di oliva qb
1 foglia alloro
sale

preparazione

Come proporzione indicativamente tenete presente che il peso della cipolla dovrebbe essere più o meno la metà di quello della verdura.
Fate ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta sultanina.
Preparate la zucca e tagliatela a fettine spesse circa 1,5 cm.
Scaldate un po’ d’olio in una pentola anti aderente.
Adagiate le fettine di zucca e fatele ammorbidire rigirandole da entrambi i lati senza farle scurire, tenendole coperte; quando sono pronte, mettetele da parte.
Intanto affettare la cipolla finemente e cuocetela in un po’ d’olio finché non è appassita, insieme ad una foglia di alloro se vi piace e al sale.
Aggiungete l’aceto bianco e continuate a cuocere fino a consumare il liquido.

Dosate bene l’aceto e lasciatelo sfumare fino al punto giusto.
Il sapore del saor in realtà è dato dal grado di acidità della cipolla.
Regolatevi secondo i propri gusti per avere un saor più o meno forte.
Aggiungete per ultimo l’uvetta lasciata ammollare in acqua e poi asciugata,ed i pinoli (ma non sono obbligatori) appena tostati o al naturale.
In una pirofila adagiate la zucca, copritela con uno strato di cipolla, e procedere così alternando gli ingredienti e terminando con la cipolla.
Tenete in frigo almeno un giorno, ma è più buono dopo anche due giorni.

Servite a temperatura ambiente, come antipasto o anche come secondo piatto.

 

antipasti/ piatti unici/ secondi piatti di pesce

POLPO E PATATE

polpo_patate (3)

Il polpo è un mollusco cefalopode con 8 tentacoli (ottopode), appartenente alla stessa famiglia dei calamari e delle seppie, e si differenzia per il numero dei tentacoli:
8 il primo, 10 i secondi.
Di natura “timido”, infatti vive nascosto tra i fondali rocciosi, nutrendosi di molluschi e crostacei.
I suoi movimenti sono rapidi, e le sue misure corporee possono raggiungere i 3 metri di lunghezza e arrivare ad un peso di 7 kg.
Nel mare Mediterraneo esistono 2 specie:
– il polpo (maschio) di scoglio più saporito e prelibato, con due file di ventose, la “compagna” polpessa con carni meno pregiate e con i tentacoli più fini e ventose asimmetriche.
– il polpo di sabbia, comunemente chiamato moscardino, dalle dimensioni più minute e con una sola fila di ventose.

Alla vendita lo troviamo sia fresco che congelato; un polpo fresco lo riconosciamo dalla colorazione ricca di sfumature e dalla consistenza delle carni molle, quelli decongelati si presentano con i tentacoli arricciati su se stessi.
Il polpo fresco ha la carne ricca di fibre di tessuto connettivo; una cottura troppo lunga lo rende ancora più gommoso e fibroso.
Un tempo, appena pescato, veniva sbattuto sugli scogli in modo da ottenere il “rilassamento “ dei tentacoli, oggi , non so se il dolore è alleviato, il polpo subisce uno sbattimento meccanico fatto in acqua salata, in modo da snervare le fibre e renderlo tenero.
Altro modo per rendere tenera la carne è il congelamento, con 48 ore otterrete un polpo tenero al punto giusto.
Un altra cosa da non sottovalutane al momento dell’acquisto è il peso; il polpo è ad alto contenuto di acqua, una volta cotto, il suo peso e’ di circa la metà.

 

polpo_patate (1)

CURIOSITA’

– secondo credenze popolari un tappo di sughero messo a bollire nell’acqua, era il “trucco” per ammorbidire il polpo, poi ho scoperto che invece serviva ai venditori per strada per “ripescare” il polpo cotto nei grandi pentoloni .
– leggevo su Focus che i polpi hanno 3 cuori…incredibile.
Due servono per pompare il sangue nelle branchie, il terzo per la circolazione degli altri organi.
I polpi preferiscono strisciare sul fondale marino anziché nuotare, attività che li strema ;infatti il terzo cuore quando strisciano smette di battere!!!
– sono nobili, hanno sangue blu!!!
Il sangue dei polpi contiene enocianina, una proteina in cui è presente il rame: a contatto con l’aria, il sangue diventa blu, a differenza di quello umano, di colore rosso, ricco di ferro.

ingredienti

1 polpo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
4/5 grani di pepe nero
olio di oliva extravergine q.b.
sale q.b.
pepe nero macinato

4/5 patate medie,lessate
prezzemolo fresco tritato
2/3 spicchi di aglio, schiacciato

preparazione

Prima della cottura il polpo deve essere pulito, eliminando occhi, becco e interiora, se lo acquistate fresco, se è decongelato vanno tolti solo gli occhi e il becco ; quindi lavatelo per bene sotto acqua corrente.

In una pentola bella capiente, portate a bollore l’acqua , io per abitudine aggiungo una costa di sedano, una carota, una piccola cipolla,una foglia di alloro e qualche granello di pepe nero.
Quando bolle, tenendo il polpo per la testa, immergetelo per 3 volte nell’acqua bollente, favorendo così l’arriccimento dei tentacoli.
Proseguite quindi la cottura a pentola coperta: una volta cotto per sapere se è cotto  infilzate i rebbi di una forchetta alla base dei tentacoli, devono entrare facilmente.
In caso contrario continuate la cottura per ancora una decina di minuti.
Spegnete la fiamma e fate raffreddare il polpo nell’ acqua di cottura per 15 minuti, quindi scolatelo e mettetelo su un tagliere.
Non eliminate  la pelle fra i tentacoli !!!
Mentre se volete potete eliminare quella della testa.
Nel frattempo cuocete le patate al vapore, fatele intiepidire quindi tagliatele a pezzetti e mettetele in una ciotola.
Lavate  e tritate finemente il prezzemolo assieme all’aglio sbucciato.

Preparate un’emulsione con olio, limone,sale e pepe.
Aggiungete alle patate il polpo tagliato a pezzetti e condite con l’emulsione di olio.
Prima di servire fate insaporire per almeno mezz’ora.

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secondi piatti di pesce

SEPPIOLINE ALLA VENEZIANA

Ma quanto buone sono ?
Per me tantissimooooo !!!!
Inizialmente volevo fare le seppioline con i piselli,poi sistemando il freezer  mi accorgo che anche l’ultimo sacchettino di piselli se n’era andato e così ho “ripiegato” per queste seppioline alla veneziana.
Ora che fortunatamente, si parla di temperature ragionevoli, magari fossero sempre così , una bella polentina in accompagnamento a queste gustose seppioline ci sta’ proprio a “braccetto”

 

ingredienti per 4 persone
1 kg di seppie
(io ho usato le seppioline)
1 cipolla bianca, piccola
un mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
concentrato di pomodoro
aglio
brodo vegetale
olio di oliva extravergine
sale 

 

preparazione
Eliminate dalle seppie il sacchettino contenente il “nero”, conservandone qualcuno, quindi tagliatele a striscioline,io le ho lasciate intere visto che erano seppioline.
In tegame fate soffriggere uno spicchio di aglio sbucciato e la cipolla tritata finemente; aggiungete il prezzemolo tritato ed infine le seppioline.
Fatele rosolare, bagnatele con il vino e se vi piace un cucchiaio di “nero di seppia” ;regolatevi in base al vostro gusto.
Aggiungete un paio cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in un po’ di brodo vegetale ben caldo, quindi fate cuocere per almeno 25 minuti a fiamma bassa.
Non devono asciugarsi troppo, devono avere quel “puccino”,denso, ottimo per essere accompagnato da una bella polenta fumante.

 

CONSIGLIA Bruschetta di melanzane