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RISO E PREZZEMOLO – LE RICETTE DI PETRONILLA

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si parla di Petronilla al secolo Amalia Moretti Foggia.
La storia di questa grande donna, forse la possiamo definire, la foodblogger del secolo scorso, mi ha affascinato, ecco cosa ho trovato nel web dopo una piccola ricerca.

La sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere usando pseudonimi.
Amalia Moretti Foggia, ma chi sarà mai?
Neanche il titolo Le ricette di vita del dottor Amal e di Petronilla chiarisce alcunché ai lettori di oggi. Un po’ di più dice la data «1929-1947», molto antica per chi prende in mano questo bel volumotto rosa appena pubblicato dalla Fondazione del Corriere della Sera.

Ma sì, qualche nonna frugando nella memoria ritrova quei due nomi «dottor Amal» e «Petronilla» che, appunto, in anni lontanissimi, erano assai popolari.

 

Se poi si legge la bella ed esauriente prefazione della storica Maria Giuseppina Muzzarelli, vien subito voglia di conoscere una donna «comune e d’eccezione»: la sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere, senza firmarsi però, ma usando pseudonimi: Dottor Amal sulla Domenica e sulla Lettura (evidentemente in quei tempi un medico uomo doveva sembrare più credibile e autorevole di un medico donna), Petronilla (derivato dalla buffa moglie di Arcibaldo, nel fumetto americano celebre allora anche in Italia) che dispensava la sua «arte cucinaria» sempre dalle pagine della «Domenica», La massaia scrupolosa sul Romanzo Mensile e Una mamma sul Corriere dei piccoli.

Del resto l’amministratore del «Corriere» Eugenio Balzan la chiamò nel 1929 proprio per fare la giornalista — rara avis , in anni in cui le donne allora erano al massimo collaboratrici come Ada Negri o la marchesa Colombi — perché a Milano era molto conosciuta.

 

 

Se poi si legge la bella ed esauriente prefazione della storica Maria Giuseppina Muzzarelli, vien subito voglia di conoscere una donna «comune e d’eccezione»: la sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere, senza firmarsi però, ma usando pseudonimi: Dottor Amal sulla Domenica e sulla Lettura (evidentemente in quei tempi un medico uomo doveva sembrare più credibile e autorevole di un medico donna), Petronilla (derivato dalla buffa moglie di Arcibaldo, nel fumetto americano celebre allora anche in Italia) che dispensava la sua «arte cucinaria» sempre dalle pagine della «Domenica», La massaia scrupolosa sul Romanzo Mensile e Una mamma sul Corriere dei piccoli.

Del resto l’amministratore del «Corriere» Eugenio Balzan la chiamò nel 1929 proprio per fare la giornalista — rara avis , in anni in cui le donne allora erano al massimo collaboratrici come Ada Negri o la marchesa Colombi — perché a Milano era molto conosciuta.

Medico, laureata a Bologna con Augusto Murri di cui era stata perfino assistente, laica, socialista — era amica di Anna Kuliscioff — e, si può ben dire, femminista, aveva fondato la Poliambulanza di Corso Venezia, dove curava le donne — mamme, ragazze e anche prostitute — e i bambini, soprattutto di famiglie povere.

Giornalista dunque, ma anche un po’ sottostimata: d’accordo, lei era «una delle colonne più salde della Domenica» , tuttavia il 18 dicembre 1944 aveva scritto al proprietario di allora del Corriere della Sera, il dottore Mario Crespi, perché riteneva umiliante il fatto di non aver ricevuto la gratifica natalizia e cioè di non far parte del «Presepio allestito nel grande camino della famiglia del Corriere»: esclusione evidentemente dovuta al fatto che lei era l’unica giornalista donna!

Ma adesso andiamo a sfogliare «le ricette di vita», per scoprire anzitutto la sua abilità nel mutare linguaggio: il dottor Amal traduce in parole chiare quel che dice il dottore, spiega come leggere i risultati degli esami e come cambia il corpo nei bambini, negli adolescenti, nei vecchi; soprattutto detta semplici ricette di igiene e di educazione fisica: camminare, per esempio, è obbligatorio per tutte le età: «È molto novecento farsi sempre trasportare dalla carrozza, dall’automobile, dal tranvai, dal treno. Comodo invero, e dolce, ed allettante e assai… moderno, ma… quanto contrario a ciò che esige la sovrana Natura!».

Una mamma invece si esprime per favolette: narra le piccole malefatte dei bimbi che possono causare malattie anche molto gravi, come quella del ragazzino che si è ficcato un fagiolo nell’orecchio o di quell’altro che non si è messo la maglia di lana dopo una gran sudata.

Il vero fascino, però, si scopre nelle ricette dedicate alle lettrici che vogliono scoprire la dignità dello «spignattare» e anche la sua funzione rasserenante per tutta la famiglia: «Se seguite la mia ricetta, avrete di certo, come l’ho avuto io, uno di quei maritali “grazie, cara” che scendon dritti dritti dentro il cuore». E sono anche, questi scritti, briciole importanti di storia; se infatti prima della guerra i cucchiai sono sempre ben colmi, siano di burro, zucchero, olio o latte, durante la guerra tutto diventa misero, in casa c’è soltanto quello che passa la tessera annonaria: al punto che si può «allestire una torta squisita anche senza uova, senza burro, e persino senza zucchero… che farà correre con il pensiero a quel famoso “pan di Spagna” del tempo che fu».

Ma il massimo Petronilla lo raggiunge con «La ciambellona» del 27 maggio 1945. «Grande allegria! La guerra è finita!….Ora sai. Ora è certo. Egli ritorna». E alla fine ecco la «squisitissima ciambellona pronta a festeggiare la tanto sospirata riunione».

Insomma, un libro davvero delizioso e inatteso, fatto di briciole di storia — dicevamo — tuttavia importanti per conoscere e capire un periodo tra i più interessanti e complessi della nostra Storia maiuscola.
di Giulia Borghese 
http://27esimaora.corriere.it/articolo/petronilla-un-medico-in-cucinasalute-figli-fornellile-storiche-rubriche-rivolte-alle-lettrici/

Le ricette di Petronilla, di enorme successo popolare, sono state pubblicate e riedite più volte, fin dal 1935.

– Ricerche sopra le peritoniti sperimentali e le affezioni concomitanti delle ovaia, Milano, Tipografia editrice Cogliati, 1899
– Ricette di Petronilla, Milano-Gallarate, Tip. C. Lazzati, 1935
– Altre ricette di Petronilla, Milano, Tip. A. Matarelli, 1937
– Desinaretti per questi tempi, Milano, Ed. Sonzogno, 1944
– Parla il dottor Amal… su piante medicinali, Milano, Sonzogno, 1952
– Le piante alimentari e medicinali del dottor Amal, Milano, Sonzogno, 1987
https://scienzaa2voci.unibo.it/gallery_view?id=135-foggia-moretti-amalia

RISO E PREZZEMOLO – LE RICETTE di PETRONILLA

Niente di straordinario in questa mia ricetta; niente di super squisito e di assai costoso; solamente un modesto, ma saggio, e molto pratico, insegnamento per quelle (e sono tante!) che possiedono un repertorio cucinario che loro permette di variare abbastanza nelle pietanze, ma di variare però molto poco nelle minestre, cioè nel piatto ch’è pur la base, il caposaldo, d’ogni nostro pasto!
È appunto a queste che io voglio suggerire: il primo giorno nel quale non avrete in casa né brodo, né lardo, – e specie se quello sarà giorno di magro, – comperate, se di 6 è la famiglia, 1 cipolletta, 1 patata, e 2 manciate di prezzemolo.
Al prezzemolo togliete i gambi e tritate le foglioline (ma non eccessivamente minute) con la mezzaluna; e, con il coltello, affettate fine fine la piccola cipolla, e non tanto fine la patata.
Mettete a fuoco la pignatta della minestra giornaliera con 4 cucchiai d’olio d’oliva e la cipolla; tosto la cipolla imbruna, unite il prezzemolo e la patata; mentre il prezzemolo andrà ancora schioppettando, unite anche un cucchiaino colmo di salsa di pomidoro, sciolta in 1/2 bicchiere d’acqua; date una mescolata; e fate lentamente consumare.
Quando mancheranno poco più di 20 minuti all’ora del desinare, versate nella pignatta acqua nella quantità del giornaliero brodo (cioè, di circa 2 mestoli per persona); salate; e tosto l’acqua avrà raggiunto il suo pieno bollore, versate anche il riso ben ben mondato ma non mai lavato (2 cucchiai per persona se il riso sarà di qualità vialone, 3 se non sarà vialone); non coprite mai la pignatta con il suo coperchio; date, di tratto in tratto, una mescolata; unite, dopo 15 minuti da che il riso bollirà, 2 cucchiai di parmigiano o di reggiano trito e un cucchiaino colmo di burro; e quando il riso sarà cotto e, secondo il gusto, più o meno al dente (quando bollirà, cioè, da 22-25 minuti se vialone e de 15-17 se non sarà vialone) versate la minestra nella zuppiera e recate in tavola.

ingredienti per 4 persone

200 grammi di riso
250 grammi di patate
1 litro di brodo vegetale (qui il mio dado)
1 cipolla
2 cucchiai da te di concentrato di pomodoro
2 cucchiai da minestra di prezzemolo fresco tritato 
burro q.b.
sale fino
Parmigiano Reggiano grattugiato

preparazione

Preparate il brodo vegetale e tenetelo da parte.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere,non deve prendere colore,in una casseruola con un po’ di burro, aggiungete le patate sgocciolate, il concentrato di pomodoro,quindi coprite con il brodo vegetale : portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti a casseruola coperta.
Trascorso il tempo aggiungete il riso, mescolate e fate cuocere a fuoco lento , mescolando spesso e se sarà necessario aggiungete altro brodo caldo: potete decidere se avere un riso più brodoso o meno.
Nel frattempo lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo.
Quando il riso sarà cotto aggiungete il prezzemolo, una noce di burro e il Parmigiano grattugiato.

primi piatti

TORTELLI DI PATATE, ASPARAGO BIANCO DI BADOERE IGP E CASATELLA TREVIGIANA DOP

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Domenica 29 maggio 2016, in occasione degli 8 anni dal conferimento della DOP, Casatella Trevigiana celebra le sue nozze con l’Asparago di Badoere IGP, testimone il Prosecco DOC.
La cerimonia di gusto si terrà sotto la loggia di Palazzo dei Trecento, in piazza dei Signori a Treviso.
In attesa di vedere insieme gli “sposi”, i festeggiamenti inizieranno a suon di ricette.
Ecco la mia proposta : TORTELLI DI PATATE, ASPARAGO BIANCO DI BADOERE IGP E CASATELLA TREVIGIANA DOP

 

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 ingredienti
1 kg. di patate da gnocchi
(io preferisco quelle rosse)
2 tuorli
1 albume
250 grammi di farina bianca
5 – 6 foglie di salvia
60 grammi di Grana Padano grattugiato
200 grammi di Casatella trevigiana DOP
150 grammi di asparagi bianchi di Badoere IGP
precedentemente lessati in acqua leggermente salata
50 grammi di burro
1/2 cipolla
olio q.b.
sale
pepe.
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preparazione
 
Lavate le patate sotto acqua corrente ,spazzolandole se sono molto sporche, quindi fatele cuocere al vapore, (io cerco sempre di scegliere le patate della stessa pezzatura,in modo da uniformare la cottura ),in media il tempo va dai 20 – 30 minuti, fatele leggermente intiepidire quindi spellatele .
Per la buona riuscita di questo impasto è molto importante che le patate assorbano meno acqua possibile, quindi per la cottura sarebbe meglio usare il cestello ed evitare il contatto della patata con l’acqua.
Una volta spellate, con lo schiacciapatate schiacciatele , quindi fatele raffreddare , fino a che si possono impastare con le mani evitando scottature .
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Una volta schiacciate disponetele a fontana sulla spianatoia,aggiungete la farina e il sale: attenzione la quantità è veramente indicativa!!!
Perché tutto dipende dal loro assorbimento.
Aggiungetele uova, quindi iniziate ad impastare…dovrete ottenere un impasto abbastanza compatto.
Date al vostro impasto la forma di una palla,infarinatela e copritela con un canovaccio e lasciatela a riposo per 7 – 8 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a rondelle gli asparagi precedentemente lessati.
In una padella antiaderente fare soffriggere mezza cipolla in 2 cucchiai di olio, deve ammorbidirsi senza prendere colore; aggiungete gli asparagi, regolate di sale e pepe e fate cuocere per una decina di minuti.
Fate intiepidire gli asparagi,quindi aggiungete la casatella,qualche cucchiaio di formaggio grana grattugiato,regolate di sale e pepe; mescolate fino ad amalgamare tra loro gli ingredienti.
Spolverate per bene il piano di lavoro e il mattarello con la farina; prelevate dalla palla un pezzo di impasto, formate una palla e infarinatela da entrambi i lati.
Iniziate a stenderlo, lo spessore deve essere di circa 2 – 3 mm, con il mattarello con molta delicatezza, infarinando a mano a mano che stendete la “sfoglia”. 
E’ importante non premere troppo sull’impasto per evitare di farlo attaccare sia sulla spianatoia che sul matterello.
Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi di 6-7 cm circa di diametro.
Lavorare un “tortello” alla volta mettendo con un 
cucchiaino il ripieno, coprite con un altro disco di pasta,sigillate per bene i bordi precedentemente spennellati con albume sbattuto. 
Metteteli, man mano che vengono farciti, in un vassoio coperto con la farina di semola…. procedete fino ad esaurire tutto l’impasto.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata , quando vengono a galla fateli cuocere un minuto, quindi scolateli con la schiumarola e metteteli direttamente nella padella dove avete fatto sciogliere il burro con le foglie di salvia e fatto rosolare a fuoco basso per qualche
minuto; amalgamare con delicatezza e servire immediatamente con una
generosa spolverata di grana grattugiato.
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piatti unici/ primi piatti

TIMBALLO DI ANELLETTI

Un piatto che profuma di Sicilia… infatti il timballo di anelletti è tipico delle provincia di Palermo e non solo.
In Sicilia sono stata un po’ di volte, la voglia di tornarci è sempre tanta…però mi credete che il timballo non l’ho mai mangiato?
E allora, dopo un po’ di difficoltà nel reperire la pasta, non mi è rimasto che prepararlo da me… ed è stato un vero successo.

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ingredienti per 6 persone
(tortiera a ciambella da 23 cm di diametro)

3o0 grammi di pasta tipo anelletti
1 cipolla
150 grammi di carne macinata di manzo
150 grammi di carne macinata di maiale
1 bicchiere di vino rosso
150 grammi di concentrato di pomodoro
70 grammi di formaggio caciocavallo (in alternativa del provolone)
2 mestoli di besciamella

3 melanzane tagliate a fette e fritte in olio extravergine
pangrattato q.b.

sale e pepe .

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preparazione

Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a fette sottili ( circa 3/4 mm).
In una padella scaldate l’olio di semi di arachide e friggetele poche per volta ; scolatele su carta assorbente.
In un tegame fate soffriggere la cipolla affettata finemente  per un paio di minuti con qualche cucchiaio di olio d’oliva extravergine, aggiungete le carni macinate, fatele rosolare per 5 minuti, bagnate con il vino e fate sfumare.
Unite il concentrato di pomodoro, aggiungete  due mestoli d’acqua tiepida e fate cuocere a fuoco basso per 40 minuti.
Regolate di sale e di pepe alla fine della cottura.
Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela ancora il dente, mettetela in una ciotola, conditela con il sugo,aggiungete il caciocavallo grattugiato ,la besciamella  e mescolate per amalgamate bene il tutto.
Riscaldate il forno a 180°.
Ungete una teglia a ciambella con l’olio,cospargetela con il pane grattugiato e disponetevi le fettine di melanzane in modo da rivestire tutto lo stampo , accavallandole  e facendole sbordare .
Versate il composto di anelletti,livellate pressando delicatamente  con il dorso del cucchiaio, quindi richiudete i bordi sulla pasta.

Infornate e cuocete in forno per 40 minuti; spegnete, fate riposare per 10 minuti prima di levare la teglia e servire a fette.

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piatti unici/ primi piatti

NOODLES CON BROCCOLI, ERBETTE E UOVA

Mi piacciono moltissimo…di riso,di soja,di grano, all’uovo.

I noodles veramente si prestano a svariate preparazioni … con la carne, con il pesce , con le verdure.
Ripassati nella tipica padella orientale, il wok, o in brodo.
Oggi vista la giornata, grigia e speriamo ancora per poco, andiamo con questa bella ciotolina di noodles in brodo con uova, broccoli ,ed erbette…e chissà che arrivi la primavera.
Questa ricetta l’ho presa qui.
Potete scegliere le verdure in base alla stagione e a quelle che vi piacciono di più.
Lo sapete che secondo un antico detto i noodles sono un augurio di lunga vita ?…e allora cosa aspettate a prepararli!!!
noodles_ciotola (6)
ingredienti per 2 persone

160 grammi di noodles
2 uova
1 manciata di spinaci da taglio
1 manciata di bietolina da taglio
cimette di broccolo calabrese
1 cipollotto fresco
1 cucchiaio di zucchero
salsa di soja
coriandolo in semi schiacciati
brodo vegetale
(fatto con carota,sedano,porro e un ciuffo di prezzemolo)

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noodles_ciotola (2)
preparazione
In una pentola mettete la carota, il sedano, il porro,un ciuffetto di prezzemolo, salate e fate sobbollire lentamente 45 minuti a pentola coperta; dopo circa 25 minuti aggiungete le cimette di broccolo.
Quando il brodo è pronto, levate il broccolo e tenetelo da parte, quindi con un colino a maglie fitte filtrate il tutto.
In un pentolino fate cuocere le uova .
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In un padellino fate saltare velocissimamente in un filo di olio il cipollotto tagliato a rondelle.
Mettete  il brodo nuovamente sul fuoco, quando bolle  aggiungete i noodle , le cimette di broccolo, le foglie degli spinaci  e delle bietoline e fate cuocere secondo le indicazioni scritte sulla confezione.
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Nelle ciotole mettete i noodle con le verdure, un mestolino di brodo ,  che verrà assorbito velocemente.
Sbucciate e tagliate l’uovo sodo e appoggiatelo sopra ai noodle, spolverate con lo zucchero e condite con la salsa di soja a vostro piacere.
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CONSIGLIA Bruschetta di melanzane