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antipasti/ piatti unici

CARPACCIO DI PRIMOSALE CON MELE E SPECK CROCCANTE – GIORNATA NAZIONALE DEL CARPACCIO

Questa storia del Calendario del cibo italiano mi diverte, e non solo si mangia.
Oggi, il Calendario vuole “festeggiare” la giornata del Carpaccio.
Il nome del piatto si deve a Giuseppe Cipriani, proprietario e chef dell’Harry’s Bar di Venezia, che un giorno del 1950 preparò il piatto, a base di carne cruda, appositamente per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta.
Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.
Secondo alcuni il quadro del Carpaccio che avrebbe ispirato Cipriani sarebbe la Predica di santo Stefano (Museo del Louvre, Parigi).
Il termine “carpaccio” viene utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte come ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

(dal web)

« Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio.
Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti.
Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto.
Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera.
Come è nato il carpaccio?
Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima.
Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile.
La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce.
Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio. »

(Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978)

ingredienti per 4 persone
 
1 mela Stark
1 mela Granny Smith
succo di un limone
6 fette di speck (affettato non troppo sottilmente)
250 grammi di formaggio primosale
rucola selvatica
olio di oliva extravergine
erba cipollina
sale
pepe rosa

preparazione

Lavate le mele, eliminate il torsolo con l’apposito strumento e affettatele, quindi mettetele in una ciotola con acqua acidulata da ½ limone.
Tagliate a julienne lo speck, quindi fatelo rosolare in un padellino antiaderente in modo da renderlo croccante.
Tagliate l’erba cipollina, mescolatela con il succo del mezzo limone rimasto, sale e pepe schiacciato ed emulsionate con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Affettate il formaggio primosale.
Levate le fette di mela dall’acqua e asciugatele delicatamente con un canovaccio.
Iniziate a comporre il piatto con un lettino di rucoletta, una fetta di mela rossa, uno di formaggio, lo speck e un cucchiaio di olio all’erba cipollina, quindi una fetta di mela verde,uno di formaggio, lo speck e un cucchiaio di olio all’erba cipollina, fino ad arrivare a 6 strati di mela.
Guarnite il carpaccio di mele con lo speck e la rucola, condite con l’olio all’erba cipollina.  

 

antipasti/ bevande & aperitivi/ fingerfood/ piatti unici

UN,DUE, TRE ROLLER CON SALUMI,CREMA DI FORMAGGIO E VERDURE

Marina la Signora del Sartù ha passato egregiamente a Giovanna il testimone per la sfida…sinceramente quando ho letto gli indizi,non posso nascondere di aver avuto un po’ di timore.
Eccoli, finalmente ce l’ho fatta a sedermi e scrivere la mia anzi le mie tre preparazioni per la sfida del mese di maggio numero 66 dell’ MTC.
E’ stata veramente una bella scoperta…perfetti per un aperitivo improvviso, una cena diversa dal solito.
Basta tirarli fuori dal freezer, affettarli,…ora che vi ho incuriosito non vi resta che provarli.

 

 

Roller di zucchine con crema di salmone , ricotta e pepe rosa su base di pane ai 5 cereali

con questo scatto partecipo ai premi fotografici

ingredienti per 1 rolls da 25 cm circa 18 pezzi
150 grammi di ricotta di latte vaccino
200 grammi di salmone affumicato, preaffettato
3 zucchine lunghe
sale
pepe rosa
5 – 6 fili di erba cipollina

preparazione delle zucchine

Affettate con la mandolina nel verso della lunghezza le zucchine.
Portate a bollore in una pentola dell’acqua leggermente salata, non appena inizia a bollire tuffate le zucchine affettate per 15 secondi, quindi scolatele facendole raffreddare sotto l’acqua fredda.
Mettetele ad asciugare su un canovaccio pulito.

 

 

preparazione della crema di salmone

Mettete nel mixer 150 grammi di salmone, circa 3 fette, aggiungete la ricotta,l’erba cipollina e il sale.
Tritate finemente, mettete in una ciotola regolate di sale, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

preparazione del roller

Stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm., adagiate su di essa le fette,ben asciugate di zucchina leggermente sovrapposte tra loro fino a formare un rettangolo.
Spalmatele con la mousse di salmone, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di zucchine (lato lungo), appoggiate lungo il bordo inferiore le fette di salmone tenute da parte, quindi iniziate ad arrotolare partendo dal lato inferiore con il salmone,aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di zucchina rimaste pulite.

Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito.
Stendete sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo).
Trasferite su di esso il cilindro di zucchine senza la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata.
Tenete la pellicola per le 2 estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano bene dandogli una forma omogenea e regolare.
Chiudete le estremità con un nodo stretto.

Mettete in congelatore per 2-3 ore, fino a quando sarà ben duro in modo da poterlo tagliare senza problemi.

Prima di servire i roll cospargeteli con il pepe rosa.

 

Roller di prosciutto crudo  con crema di gorgonzola,rucola e noci su base di pane ai 5 cereali

ingredienti per 1 rolls da 25 cm circa 18 pezzi

250 grammi di gorgonzola dolce 
50 grammi di panna fresca
80 grammi di noci sgusciate e tritate
sale
pepe

200 grammi di prosciutto crudo
1 manciata di rucola selvatica

8 gherigli per decorare

preparazione della crema di gorgonzola

In una ciotola mescolate il gorgonzola, la panna e le noci tritate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Regolate di sale e pepe.
Coprite con la pellicola trasparente e tenete da parte.

preparazione del roller

Stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm., adagiate su di essa le fette di prosciutto crudo leggermente sovrapposte tra loro fino a formare un rettangolo.
Spalmatele con la crema di gorgonzola, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di prosciutto (lato lungo), appoggiate lungo il bordo inferiore la rucola , quindi iniziate ad arrotolare partendo dal lato inferiore con la rucola,aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di prosciutto rimaste pulite.

Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito.
Stendete sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo).
Trasferite su di esso il cilindro di zucchine senza la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata.
Tenete la pellicola per le 2 estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano bene dandogli una forma omogenea e regolare.
Chiudete le estremità con un nodo stretto.

Mettete in congelatore per 2-3 ore, fino a quando sarà ben duro in modo da poterlo tagliare senza problemi.
Adagiate i roll su crostini di pane ai 5 cereali.(la ricetta qui)
Prima di servire i roll cospargeteli con le noci tritate.

Roller di Speck di Sauris con crema di stracchino , asparagi verdi e fragole su base di pane ai 5 cereali

ingredienti per 1 rolls da 25 cm circa 18 pezzi

250 grammi di formaggio stracchino
200 grammi di Speck di Sauris

50 grammi di panna fresca
4/5 asparagi lessati + qualche punta per la decorazione
sale
pepe
fragole fresche

preparazione della crema di formaggio stracchino

In una ciotola mescolate lo stracchino e  la panna  fino ad ottenere un composto omogeneo.
Regolate di sale e pepe.
Coprite con la pellicola trasparente e tenete da parte.

preparazione degli asparagi

Pelate ,lavate ed eliminate la parte più dura degli asparagi.
Portate a bollore in una pentola dell’acqua leggermente salata, non appena inizia a bollire tuffate gli asparagi e fateli cuocere per 5 – 6 minuti quindi scolateli delicatamente  facendoli raffreddare sotto l’acqua fredda.
Metteteli ad asciugare su un canovaccio pulito.

 

preparazione del roller

Stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm., adagiate su di essa le fette di Speck leggermente sovrapposte tra loro fino a formare un rettangolo.
Spalmatele con la crema di stracchino, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di Speck (lato lungo), appoggiate lungo il bordo inferiore gli asparagi , quindi iniziate ad arrotolare partendo dal lato inferiore con gli asparagi,aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di Speck rimaste pulite.

Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito.
Stendete sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo).
Trasferite su di esso il cilindro di zucchine senza la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata.
Tenete la pellicola per le 2 estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano bene dandogli una forma omogenea e regolare.
Chiudete le estremità con un nodo stretto.

Mettete in congelatore per 2-3 ore, fino a quando sarà ben duro in modo da poterlo tagliare senza problemi.
Adagiate i roll su crostini di pane ai 5 cereali.(la ricetta qui)
Prima di servire i roll cospargeteli con le punte di asparago e fragole.

Con questa ricetta partecipo al contest Mtchallenge n.66,
con il tema “Rolls” proposto da Giovanna del blog Gourmandia Chef

 

 


 

 

 

 

 

 

antipasti/ piatti unici/ secondi piatti di carne

TERRINA DI MAIALE CON PRUGNE E PERE

Mi capita spesso di dire ” c’è sempre una prima volta” e questa è stata la mia “prima volta”.
Di mangiar “terrine” mi era già capitato, ma di mettermi in cucina a prepararla ho sempre un po’ rimandato, pensando che la cosa fosse di una lunghezza infinita  .
SBA GLIA TO.
Per la testa idee su come realizzare questa terrina me ne sono venute tante, poi alla fine la scelta è caduta sul maiale con il facile abbinamento della frutta.

Ecco, non mi dilungo in chiacchiere, non sono il mio forte ma corro direttamente in cucina per  presentarvi la mia prima terrina in occasione  della 64ª sfida dell’MTChallange, grazie a Giuliana del blog La gallina Vintage che ha deciso di farci rivivere con una preparazione della “cucina degli anni 70”.

ingredienti

500 grammi di carne di maiale macinata finemente
250 grammi di pasta di salame
650 grammi di filetto di maiale
100 grammi di speck
150 grammi di lardo

1 panino raffermo
3 uova medie
1 bicchiere di latte tiepido

1 cipolla piccola
2 pere kaiser
6 prugne secche snocciolate

1 bicchierino di cognac o brandy
foglioline di timo fresco tritato

burro
olio
sale
pepe

preparazione

In una padella antiaderente scaldate 2  cucchiai di olio e fate rosolare per qualche minuto il filetto di maiale, salate e pepate , quindi levate dalla padella e fate raffreddare.
Una volta raffreddato avvolgete il filetto nelle fette di speck.
Tagliate il pane a dadini,mettetelo in una scodella e bagnatelo con il bicchiere di latte tiepido.
Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente ;fatela rosolare a fuoco dolce per 3-4 minuti nella padella antiaderente con l’olio, bagnatela con 3 cucchiai di acqua e lasciatela stufare fino a quando non sarà diventata morbida; spegnete e tenete da parte.

Sbucciate, dividete le pere in quarti, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti; fatele cuocere per circa 20 minuti nella padella antiaderente con il burro,salate e pepate, devono diventare morbide.
Mezza pera tenetela da parte, dovrete tagliarla a fette sottili, rosolarle nel burro,salare e pepare
Frullate con il frullatore ad immersione le cipolle e le pere.
In una ciotola mettete la carne di maiale tritata, la pasta di salame,le prugne tagliate a pezzetti,il frullato di pere e cipolla, il pane ammorbidito nel latte e strizzato,le uova, il timo, il bicchierino di cognac ed infine regolate di sale e pepe.
Mescolate per bene.

Prendete uno stampo rettangolare da plumcake da cm 26 ed imburratelo per bene, rivestitelo con il lardo,versate un po’ di impasto per formate la base, adagiate il filetto di maiale e ricoprite il tutto con  il composto rimasto.
Decorate la superficie con le fettine di pera.


Fate cuocere a bagnomaria già caldo in forno a 170 gradi per 50 minuti .
Una volta cotto, prima di affettare fate riposare la terrina almeno 10 minuti, quindi servite con senape, chutney di pere e sottaceti.


ingredienti

200 grammi di pere Williams
1 limone
1 cucchiaino di aceto bianco
100 grammi di zucchero di canna grezzo
sale
un pizzico di senape in polvere

preparazione

Lavate e pelate e tagliate a cubetti le pere e mettetele in un pentolino.
Aggiungete lo zucchero, l’aceto bianco e il succo di limone, mescolate bene.
Mettete il pentolino sul fuoco basso e portate ad ebollizione,  lasciate cuocere per almeno 30 minuti.
Le pere cuocendo diventeranno morbide, aggiungete la punta di un cucchiaino da caffè di senape in polvere,mescolate con una frusta per rendere il composto omogeneo .
Mettete il chutney di pere in una ciotola e fate raffreddare.

 

Senape fatta in casa

50 grammi di senape inglese in polvere
acqua
1 cucchiaio di miele 
3 cucchiai di aceto di mele 
un pizzichi di sale

preparazione

Mettete la senape in polvere in una terrina e aggiungete l’acqua poca alla volta,mescolando con una piccola frusta fino ad ottenere la giusta consistenza .
Aggiungete il sale,l’aceto ed infine il miele.
Mescolate bene e versate in un barattolo di vetro e conservate in frigo.
Prima di consumarla attendete almeno 24 ore.

Note: il quantitativo di miele è soggettivo, potete aumentare o diminuire in base al vostro gusto.
Io ho usato l’aceto di mele, potete usare anche del buon aceto di vino bianco.

Con questa ricetta partecipo al contest di MTChallenge n. 64, “le Terrine”, proposto da Giuliana di La gallina Vintage .
Volete cimentarvi anche voi nella preparazione delle terrine e fino a questo momento non avevate mai provato pensato fosse una cosa difficilissima?
Non vi resta che andare a leggervi il post di Giuliana e tutto risulterà possibile…le terrine non hanno segreti.

antipasti/ colazione & merenda

CORNETTI SALATI DI PASTA SFOGLIA

La bella stagione è alle porte…
Una giornata al mare, un pic nic in montagna.
E perché non mettere nel cestino questi cornetti di pasta sfoglia?
E per la farcitura?
Speck,pancetta, verdure grigliate…

ingredienti per 16 cornetti salati

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
8 fettine di pancetta affumicata cruda
semi di papavero
acqua (oppure 1 tuorlo o latte)*

preparazione

Srotolate  la pasta sfoglia, dividetela in 16 spicchi.
Su ogni triangolo mettete mezza fetta di pancetta e arrotolate partendo dalla base.
Nel frattempo riscaldate il forno a 190°C.
Appoggiate i cornetti sulla placca del forno rivestita con la carta  forno, potete usare quella che avvolgeva la pasta. 
Spruzzateli con acqua e spolverateli con i semi di papavero.
Infornate per 30 minuti, se dopo 20 minuti dovessero prendere troppo colore, copriteli con un foglio di carta stagnola fino a cottura ultimata.
Sfornate e fate intiepidire.

(*) pur amando le uova, non mi piace il sapore che lascia sulla pasta sfoglia. Preferisco il sapore più neutro del latte o dell’acqua. 

CONSIGLIA Torta di mais