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antipasti/ contorni/ piatti unici/ secondi piatti di pesce

NON SOLO SARDE IN SAOR

“Cibo di marinai e scorta di terraferma”
Giuseppe Maffioli

Ma lo sapete che giorno è oggi?
E’ il 26 maggio.
Sapete che cosa vuol celebrare il Calendario del cibo italiano ?
La giornata del carpione,del saor,della scapece  qui.

IL SAOR

Era un particolare  tecnica per la conservazione del pesce pescato in laguna a bordo delle navi, usata dai  pescatori veneziani .
Sarde freschissime, cipolle,zucchero e aceto di vino bianco e il tempo,solamente più tardi si aggiungono i pinoli e l’uvetta.
L’uso dell’ uvetta e dei pinoli è facoltativo, mentre un tempo erano d’obbligo le spezie, quali, coriandolo,cannella,pepe e garofano. 

Il tempo?
Si perchè il “saor” non è una preparazione per il consumo immediato,lasciandolo riposare,almeno 24 ore, il “saor” acquista “saor”.
Persino Carlo Goldoni ne parla in una sua opera in dialetto veneziano

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

 

La terza domenica di luglio a Venezia c’è la grande festa del Redentore, i veneziani preparano in questo modo le sarde.
Oggi non solo le sarde vengono “conservate” con questo antico metodo di conservazione dei pescatori, anche la zucca, le zucchine, e persino il pollo.

 

ingredienti
600 grammi di sardine fresche
1,2 kgrammi cipolle bianche
1 cucchiaio di zucchero
aceto di vino bianco q.b.
50 grammi di uvetta sultanina
50 grammi di pinoli
alloro
olio di oliva extravergine
sale
pepe.

 

preparazione delle sarde

 
Squamate le sarde,eliminate le interiora,le pinne e la testa ; lavatele per bene ed asciugatele quindi infarinatele e friggetele in abbondante olio bollente.
Quando saranno rosolate da entrambi i lati levatele dalla padella e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

 

preparazione del “saor”

 
Come proporzione indicativamente tenete presente che il peso della cipolla dovrebbe essere più o meno la metà di quello del pesce.
Affettare la cipolla finemente e cuocerla in un po’ d’olio finché non è ben appassita, insieme ad una foglia di alloro se vi piace e al sale. 
Aggiungere l’aceto bianco , lo zucchero e continuare a cuocere fino a consumare liquido.
Dosare bene l’aceto e lasciarlo sfumare fino al punto giusto.
Il sapore del saor in realtà è dato dal grado di acidità della cipolla. 
Regolarsi secondo i propri gusti per avere un saor più o meno forte. 
Aggiungere per ultimo l’uvetta lasciata ammollare in acqua e poi asciugata, ed i pinoli (ma non sono obbligatori) appena tostati o al naturale . 
In una pirofila adagiate le sarde fritte e copritele con uno strato di cipolla, procedere così alternando gli ingredienti e terminando con la cipolla. 
Tenere in frigo almeno un giorno, ma è più buono dopo anche due giorni.
Servire a temperatura ambiente, come antipasto o anche come secondo piatto.

Oggi non solo le sarde vengono “conservate” con questo antico metodo di conservazione dei pescatori, anche la zucca, le zucchine, e persino il pollo.

ingredienti

 500 grammi di zucca
4 grandi cipolle bianche
aceto di vino bianco (secondo i propri gusti)
una manciata scarsa di pinoli
uvetta sultanina
olio extra vergine di oliva qb
1 foglia alloro
sale

preparazione

Come proporzione indicativamente tenete presente che il peso della cipolla dovrebbe essere più o meno la metà di quello della verdura.
Fate ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta sultanina.
Preparate la zucca e tagliatela a fettine spesse circa 1,5 cm.
Scaldate un po’ d’olio in una pentola anti aderente.
Adagiate le fettine di zucca e fatele ammorbidire rigirandole da entrambi i lati senza farle scurire, tenendole coperte; quando sono pronte, mettetele da parte.
Intanto affettare la cipolla finemente e cuocetela in un po’ d’olio finché non è appassita, insieme ad una foglia di alloro se vi piace e al sale.
Aggiungete l’aceto bianco e continuate a cuocere fino a consumare il liquido.

Dosate bene l’aceto e lasciatelo sfumare fino al punto giusto.
Il sapore del saor in realtà è dato dal grado di acidità della cipolla.
Regolatevi secondo i propri gusti per avere un saor più o meno forte.
Aggiungete per ultimo l’uvetta lasciata ammollare in acqua e poi asciugata,ed i pinoli (ma non sono obbligatori) appena tostati o al naturale.
In una pirofila adagiate la zucca, copritela con uno strato di cipolla, e procedere così alternando gli ingredienti e terminando con la cipolla.
Tenete in frigo almeno un giorno, ma è più buono dopo anche due giorni.

Servite a temperatura ambiente, come antipasto o anche come secondo piatto.

 

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OGGI E’ LA GIORNATA DELLE CAROTE – CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

 

Oggi nel Calendario del Cibo Italiano  si festeggia la carota.
Nelle mie tre proposte la voglio “ricordare” non come il solito ortaggio usato per dare un po’ di colore alle insalatone, come ingrediente nel ragù insieme a sedano e cipolla.
Voglio esaltare la bontà e le proprietà della carota ….non vi resta che andare a leggere qui e magari provare una di queste ricette.

 

LE CAMILLE – TORTA DI CAROTE

VELLUTATA DI CAROTE E ARANCIA

 

TORTA RUSTICA CON CAROTE E ZUCCHINE

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INSALATA DI PUNTARELLE E GAMBERI

Ve le voglio riproporre sono troppo buone, velocissime da preparare…
Le puntarelle, in una sola parola … buonissime !!! 
Ma cosa sono ?
Sono in germogli di una varietà di catalogna, costituiscono la parte più interna e più tenera.
Il loro gusto leggermente amarognolo. 
Si possono consumare anche cotte, precedentemente sbollentate oppure saltate in padella

ingredienti per 4 persone

500 grammi di code di gambero
1 cespo di puntarelle
1 lime
1 arancia
300 ml  di vino bianco
150 ml di acqua
350 grammi di ananas fresco

olio di oliva extra vergine
sale
peperoncino

preparazione

Pulite il cespo di puntarelle : staccatele da cespo, eliminate la parte finale e le foglie verdi.
Dividete ciascun rametto a metà e iniziate a sfilettarlo, immergete le strisce ottenute in acqua ghiacciata per almeno 1 ora : questa operazione rende le puntarelle croccanti e si arricceranno.
Pulite i gamberi: eliminate le zampine, incidete il guscio nella parte addominale e rimuovetelo.
Eliminate l’intestino aiutandovi con la punta di un coltello.
Sciacquateli sotto acqua fredda corrente.
In una pentola portate ad ebollizione il vino e l’acqua con un po’ di sale; quando bolle tuffatevi i gamberi e fateli cuocere per 1 – 2 minuti.
Spegnete, coprite la pentola con il coperchio e lasciateli riposare per 8 – 10 minuti : il tempo è indicativo, dipende dalla grandezza dei gamberi.
Scolateli e teneteli da parte fino a che non si saranno raffreddati.
In una ciotola emulsionate il succo del lime e il succo  dell’arancio con 8 cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Tagliate l’ananas a cubetti .
Riprendete i gamberi, metteteli in una ciotola abbastanza capiente e conditeli con la metà dell’emulsione preparata.
Aggiungete l’ananas e le puntarelle scolate e ben asciugate, quindi condite con l’emulsione tenuta da parte, regolate di sale e aggiungete un pizzico di peperoncino tritato.

antipasti/ contorni

INVOLTINO DI ZUCCA AL FORNO E PANCETTA

Già a partire dalla fine di agosto la bancarella dell’ortolano si riempie di verde e giallo…
Ebbene si le zucche annunciano l’arrivo dell’autunno… parlare di zucca e aprirsi un mondo il passo è breve e sinceramente non saprei quale consigliare in fatto di bontà perché tutte sono buone.
Al momento dell’acquisto è molto importante che il prodotto sia ben maturo e sodo e privo di ammaccature.
Un po’ come l’anguria, anche la zucca, dandogli dei leggeri colpetti, deve emettere un suono sordo, e il picciolo secco indicano che la zucca è giunta a maturazione.
In commercio la troviamo anche venduta a pezzi…la parte tagliata non deve essere asciutta, altrimenti significherebbe “vecchia di taglio“.

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ingredienti

zucca 
16 fette di pancetta affumicata
rametti di timo o rosmarino
aglio
olio di oliva extravergine
sale
pepe nero macinato

preparazione

Accendete il fondo e portatelo alla temperatura di 180°C.
Lavate la zucca,asciugatela eliminate la buccia e i semi, tagliatela a fette spesse un cm., quindi dividete la fetta a metà in modo da ottenere 2 spicchi.
Avvolgete ogni spicchio di zucca con 2 fette di pancetta e adagiatele in una pirofila; salate, una macinata di pepe nero,aggiungete qualche ago di rosmarino o rametto di timo e qualche spicchio di aglio.
Condite il tutto con un filo di olio ed infornate per circa 60 minuti.

CONSIGLIA Bruschetta di melanzane